DSC法研究小麦淀粉与面粉糊化和回生特性.PDFVIP

※分析检测 食品科学 2007, Vol. 28, No. 04 279 朱 帆，徐广文*，丁文平 (武汉工业学院，湖北 武汉 430023) ：利用差示扫描量热仪结合Avrami方程考察了8种不同小麦淀粉与面粉糊化和回生特性，探讨了直链淀粉 和蛋白含量对其热力学行为产生的影响，并用SPSS 软件计算其相关性。结果表明：对于淀粉与面粉体系，直链 淀粉含量与糊化热焓值△H呈较显著的负相关，与 Avrami指数n 呈弱的负相关，而与速率常数k呈较显著的正相 关，与最大回生度DR 呈一定的正相关；对于面粉体系，蛋白含量与面粉糊化热焓值△Hf 呈一定的负相关，与 面粉体系Avrami指数nf和速率常数kf分别呈弱的正相关和较显著的负相关，与面粉体系最大回生度DRf呈弱的正 相关 。 ：糊化；回生；DSC；Avrami ；相关性 Study on Gelatinisation and Ret