白天鹅酒店厨房布局及要求.docVIP

厨房设备布局与设计的总体要求 厨房的位置 厨房的位置一般是根据整个酒店建筑的位置、规模、形状等来设计确定的。由于厨房生产的特殊性，其生产过程不仅特别强调卫生，而且还有垃圾、油烟、噪声产生，因此在确定厨房位置时要进行综合考虑、选择才行。 厨房位置的选择 厨房位置，在大型综合型酒店或高层建筑的酒店，一般多设在裙楼或辅楼；在社会餐 馆、酒楼或其他低层建筑的饭店，厨房多与餐厅紧密相连，都在建筑物的重要位置。下面分述高层酒店厨房位置的几种类型，然而不管厨房位置选择在哪，都有其利弊。 1、设在底层 绝大多数酒店的厨房设在建筑物的底层，这不仅方便采购、进货，也便于垃圾清运。 同时，也有利于厨房用能源的连接，对酒店的安全和卫生都是有利的。底层的厨房与餐厅紧密相连，客人入店用餐也方便，生意亦比较好做。但设置在底层的厨房，对抽、排油烟不太方便，往往需要高管导引，以减少对底层及附近环境造成污染。在可能条件下最好设在主楼下，面向单边的辅楼内。 2、设在上部 当酒店顶部设有便于观光的餐厅，或饭店高层设有高级套间（里面配有餐厅），为了保证其餐厅出品质量，往往在高层建有相应的厨房。设在建筑物上部的厨房，通常只用作烹调或装盘处理，大量的加工或烹饪前期工作需要在设在底楼的其他厨房协助完成，这样可减少上部的工作量、作业人手和垃圾产生。设在上部的厨房，多与其辅助厨房有方便的垂直运输渠道，其加热能源既要考虑安全，又要做到