华南农业大学食品化学辅导班总复习教程.pptVIP

* * * * * * * * * ，，低，高 * * * * * * * * * * * * * * * * * * 题2 简答： 组成肌肉的主要蛋白质是哪两种？ 肌球蛋白、肌动蛋白 题3 是非题 （若答案是“非”请改正） 乳由乳清、脂肪球、和胶粒三相组成，各相都含有不同的蛋白质。 是 题4 是非题 (若答案是“非”请改正) ? 白蛋白和球蛋白存在于动植物中，而组蛋白和精蛋白则是动物性蛋白。 是 题5 是非题： (若答案是“非”请改正) 蛋白质的三级结构指蛋白质分子中多肽链骨架的折叠方式。包括螺旋和平行折叠。 非，是二级结构 题6 简答： 五碳酸性氨基酸是什么氨基酸 谷氨酸 题7 填空： 溶解适应性较强的是 和 蛋白。 精 白 题8 简答: 在蛋白质根据溶解性分类中，不溶于水但溶于盐；存在于肌肉、大豆、血清、乳等的是什么蛋白？ 球蛋白 题9 简答： 检测蛋白质的颜色反应有多种，如加入硫酸铜的碱性溶液，加热，呈紫色的称为什么反应。 双缩尿 题10 是非题： (若答案是“非”请改正) 明胶是皮、骨和结缔组织中的主要蛋白质。 非 题11 简答： 稳定蛋白质立体结构的作用力有多种，如氨基和羧基之间可形成的称为什么键的力。 离子键 题12 是非题（若答案是“非”请改正） 小麦蛋白主要由分子量较小的麦醇溶蛋白和分子量较大的麦谷蛋白组成。 是 题13 简答： 四碳酸性氨基酸是什么氨基酸 天冬氨酸 题14 简答： 牛乳中起稳定胶粒稳定性作用的称为什么蛋白质？ k-酪蛋白 题15 选择： 存在于细胞核里的，溶于水但不溶于碱的蛋白质是属于 A 球蛋白 B 组蛋白 C 清蛋白 D 精蛋白 B 题16 简答： 稳定蛋白质立体结构的作用力有多种，如羟基和羧基之间可形成的称为什么键的力。 氢键 题17 简答： 要使蛋白质沉淀可加入硫酸铵，其作用是什么 脱水层 题18 是非题 (若答案是“非”请改正) 鱼类肌肉与禽畜肉肌肉在蛋白质种类及其结构排列等方面都有很大的不同，造成两种肉类肌肉口感的不同。 非 题19 简答： 做熟鱼糜时，要在鱼肉中加盐，其目的是什么？ 溶出肌球蛋白 题20 简答： 要把动物乳的蛋白凝固，一般可采用哪几种办法？ 酶、pH 题21 简答： 常见的大豆蛋白的初级产品有哪些。 豆粉、浓缩、分离、组积大豆蛋白 题22　分析实验结结果，得出实验结论 加11.动物蛋白的主要蛋白质种类是什么，存在于动物的哪部分 肌原纤维蛋白 （51-53%），其中又以肌动蛋白与肌球蛋白为最重要。存在于动物的肌肉中。 另外的蛋白还有：肌浆蛋白 （20-30%）和硬蛋白 加12.动物乳中蛋白质的分布及种类 乳脂蛋白－于乳脂 乳清蛋白－于乳清 酪蛋白－乳胶粒 * ， * * * * * * * * 501.?? 蛋白质的分类 简单蛋白质——完全由氨基酸构成。 结合蛋白质——除了蛋白质部分外，还有非蛋白成分。 种类 存在部位 溶解特性 白蛋白 球蛋白 动、植物 溶于水、稀酸碱盐，饱和硫酸铵中沉淀 不溶于水，溶于稀盐溶液，半饱和硫酸铵中沉淀。 谷蛋白 醇溶蛋白 植物种子 溶于稀酸碱，不溶于水及盐 同上，溶于70%~80%乙醇 精蛋白 组蛋白 动物细胞核 溶于水、稀酸，溶于氨水 溶于水、稀酸，不溶于氨水 硬蛋白 动物 502 主要氨基酸的结构，丙氨酸、天冬氨酸、谷氨酸的碳架结构是何物？ 蛋白质分子中存在20种氨基酸 按侧基结构分类 非极性　 极性无电 负电 正电 （谷、天冬） （丝、苏、酪、天酰、谷酰、 　半胱、甘） （赖、精、组） （丙、亮、异亮、缬、脯 　苯丙、色、甲硫） 丙 CH3 甘 H 缬 (CH3)2CH 丝 HOCH2 亮 (CH3)2CHCH2 异亮 CH3 CH2CH CH3 苏 CH3 CH OH 脯 CH2 CH2 CH2NH 半胱 HSCH2 苯丙 　　　 CH2 酪 HO　　　CH2 色 　　　　CH2 天酰 NH2OCCH2　 甲硫 CH3 SCH2CH2 谷酰 NH2OCCH2CH2 天冬 －OOCCH2　 谷 －OOCCH2CH2 赖 N＋H3CH2CH2CH2CH2 精 NH2CNHCH2CH2CH2 　　N＋H2 组 CH2 HN＋