第三章 第四节 第2课时 油脂 蛋白质（共46张PPT）.ppt

【解题指南】解答本题要注意以下3点: (1)蛋白质的组成元素:主要是C、H、O,还有N、S、P等; (2)“焰色”反应和“颜色”反应是两个不同的概念; (3)氨基酸是蛋白质的水解产物。 【解析】选A。蛋白质在灼烧时具有烧焦羽毛的气味,A正确;蛋白质中除了C、H、O外,还含有N、S、P等元素,B错误;蛋白质遇浓硝酸变黄,称为蛋白质的颜色反应,而“焰色”反应是指金属元素在灼烧时发出的特殊的火焰颜色,C错误;氨基酸是蛋白质的最终水解产物,不能再发生水解反应,D错误。 【名师点评】讲解本题时应重点强调蛋白质的组成和性质。 (1)蛋白质是由氨基酸缩合而成的高分子化合物,故一定含有氮元素。 (2)蛋白质的两个特征反应常应用于鉴别蛋白质。 (3)蛋白质和多糖是高分子化合物,它们都能水解,但水解产物氨基酸和葡萄糖不能再发生水解。 (4)“颜色”反应和“焰色”反应的区别。 第2课时　油脂　蛋白质 1.掌握油脂和蛋白质的组成。 2.掌握油脂和蛋白质的主要性质。 3.了解油脂和蛋白质在日常生活、生产中的应用。 一、油脂和蛋白质的组成特点 氨基酸连 接成的高分子 酶、肌肉、 毛发等 C、H、O、N、 S、P等 蛋白质 饱和高级脂 肪酸甘油酯 _________ 脂 不饱和高级脂 肪酸甘油酯 _______ C、H、O 油 油脂 代表物分子 代表物 元素组成 植物油 动物脂肪 二、油脂和蛋白质的性质 1.水解反应: (1) (2)蛋白质 _______ 高级脂肪酸 高级脂肪酸盐 皂化 催化剂（如酶） 氨基酸 2.蛋白质的特征反应： 变黄 烧焦羽毛 三、油脂和蛋白质在生产、生活中的应用 1.油脂是产生能量_____的营养物质,在人体内发生水解反应释 放能量; 2.油脂有保持体温和保护内脏器官的作用; 3.油脂能增加食物的滋味,增进食欲保证机体的正常生理功能; 4.工业上常用油脂来制取肥皂; 5.蛋白质是人类必需的营养物质,能保证身体健康; 6.动物的毛和蚕丝的主要成分是_______,可应用于工业上; 7.酶②是特殊的_______,是人体内重要的催化剂。 最高 蛋白质 蛋白质 【思考辨析】 1.判断正误: (1)糖类、油脂和蛋白质都只含有C、H、O三种元素。( ) 分析:糖类和油脂只含有C、H、O三种元素,蛋白质除了含有这 三种元素外,还含有N、S、P等元素。 (2)油和脂统称油脂,油脂是酯的一种。( ) 分析:油脂是高级脂肪酸甘油酯,它包括油和脂,是一种酯类化 合物。 × √ (3)组成人体蛋白质的氨基酸都必须从食物中补给。( ) 分析:组成人体蛋白质的氨基酸有必需和非必需之分。必需氨 基酸只能从食物中补给,共有8种,非必需氨基酸不需要由食物 补给,共有12种。 (4)油脂的水解反应又叫皂化反应。( ) 分析:油脂在碱性条件下的水解反应叫皂化反应,而酸性水解不 叫皂化反应。 × × 2.问题思考: (1)糖类、油脂和蛋白质都是高分子化合物吗? 分析:不是,糖类中的多糖和蛋白质是高分子化合物,而糖类中的单糖、双糖及油脂不是高分子化合物。 (2)植物油都能使溴水褪色吗? 分析:植物油是不饱和高级脂肪酸的甘油酯,烃基中含有不饱和键,能与溴水发生加成反应而使溴水褪色。 (3)如何鉴别某件衣服是蚕丝制品还是人造丝? 分析:蚕丝的主要成分是蛋白质,灼烧时具有烧焦羽毛的气味,因此可用灼烧法鉴别。 【知识链接】 ①蛋白质的颜色反应 通常浓硝酸能使含苯环的蛋白质变黄,常用来鉴别部分蛋白质。自然界中的蛋白质都是多种蛋白质的混合物,一般都含有苯环,因此可以用浓硝酸鉴别蛋白质。 ②酶 绝大多数酶都是蛋白质,是催化特定化学反应的生物催化剂,具有催化效率高、专一性强、作用条件温和等特点。酶参与人体所有的生命活动。 一、油脂的分子结构和性质 1.分子结构: 2.化学性质: (1)水解反应(油脂的共性):油脂在酸或碱的催化条件下发生水解反应,生成甘油和高级脂肪酸或高级脂肪酸盐。 例如硬脂酸甘油酯在酸性和碱性条件下发生水解的反应方程式分别为 (2)加成反应(不饱和油脂的性质):液态植物油含碳碳双键,能与氢气加成后生成像动物脂肪一样的固态物质,称为人造脂肪。例如: 【知识备选】常见的高级脂肪酸及甘油的结构特点 (1)常见的高级脂肪酸有: ①硬脂酸(C17H35COOH:饱和酸); ②软脂酸(C15H31COOH:饱和酸); ③油酸(C17H33COOH:不饱和酸)。 (2)甘油即丙三醇,结构简式为 ,故1 mol油脂含 3 mol酯基,水解时消耗3 mol水或氢氧化钠。 【学而后思】 (1)能否用植物油萃取溴水中的溴? 提示:不能,植物油含有不饱和键,能与溴发生反应。 (2)人们经常用热的纯碱溶液洗涤炊