宏量营养素脂类60张教程.pptVIP

（一）、酸败 是食品体系中脂肪不稳定和败坏的术语。 它的两种作用机制截然不同。 ⒈水解酸败 是脂肪在高温加工中或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪分成脂肪酸和甘油。 根据水解的程度不同，其产物有： 单酰甘油酯、二酰甘油酯和脂肪酸。 当达到完全水解时产生：甘油和游离脂肪酸。 这些游离脂肪酸会产生不良气味，影响食品的感官指质量。如奶酪的肥皂样和刺鼻的气味等； 当游离脂肪酸≥0.75%时，易促使其它脂肪酸分解； ≥2%时，即有不良风味。 水解酸败在产生游离脂肪酸的同时，伴随产生的二酰甘油酯和单酰甘油酯是很好的乳化剂，有很强的乳化性，对食品的加工性质有一定的影响。 ⒉氧化酸败 是影响食品感官质量、降低食品营养价值的很重要的原因。 通常，油脂暴露在空气中时会自动的发生氧化，产生各种不良的气味，从感官即可判断出质量的劣变。 脂肪的自动氧化由三个阶段的连锁反应的方式进行： 引发 传播 终止； 结果是：将氧气全部耗尽或自由基与自由基结合产生稳定的化合物。 添加抗氧化剂可以延缓反应的诱导期和降低反应速度，但不能防止氧化。 脂肪酸在自动氧化时形成氢过氧化物 （ROOH）← 这种氧化物很不稳定，即使是低温贮存，都会断裂和产生歧化反应，形成不同的羰基、羟基化合物和短链脂肪酸。 其中的某些成分还可能继续氧化，如醛进行氧化生成相应的酸等产生典型的“味”、“回生味”等令人讨厌的刺激性气味和氧化脂肪的味道。 如烹调时，油脂因加热冒烟产生的刺激气味主要是甘油氧化生成的丙烯醛所致。 链的断裂因介质的不同可有不同的产物产生： ⑴链的断裂在非水的介质中可以产生许多的不同产物，有饱和的、单不饱和的和双不饱和的醛类RCHO、R′CH=CHCHO、R′CH=CHCH=CHCHO； 也可产生二醛OHCRCHO和半醛OHCR′COOH； 这些醛类继续→氧化成相应的酸； 不饱和醛又可以进一步发生链的短裂。 ⑵在含水的介质中，醛则倾向于含有羟基； 在乳中通常含有内酯； 当有蛋白质等含有游离氨基的化合物存在时，脂类氧化物还通过氢键与蛋白质结合，影响消化和可口性。 ⑶如油这些单不饱和脂肪酸的自动氧化，可导致C8、C9或在C10、C11位上形成四种烯丙基过氧化物。 随着脂肪酸不饱和程度增加，氢过氧化物的形成更为复杂。 这是因为有的双键发生转移。 双键的转移有利于形成热力学上更稳定的反式脂肪酸； 结果：使不饱和脂肪酸（必需脂肪酸）丧失其生物活性。 脂肪氧化的分解产物，除了醛、酸外，还有醇、酮、酯和内酯及芳香族与脂肪族化合物等，具有明显的不良气味，甚至含量极低也不可口。 （二）脂类在高温时的作用 温度的不同使得脂类的氧化反应的速度不同，反应方式也完全不同。 ⒈常温时，脂肪氧化可发生碳键断裂，产生许多短链的挥发性和不挥发性物质。 常温氧化时的聚合物多以氧桥相连 ⒉高温时（≥200℃）时，脂类可含有相当大量的反式和共轭双键体系及环状化合物、二聚体和多聚体等； 这些不同产物的相对比例和性质取决于温度和供气的程度。 此时的聚合作用的聚合物彼此以C-C键相连。 这种聚合物既可以通过单个的三酰甘油酯中不饱和脂肪酸的相互作用形成，也可以在至少含有一个共轭双键体系的三酰甘油酯分子之间产生。 脂类高温氧化的热聚合作用可分成两个阶段，尤其在玉米油中最为明显： ⑴吸收氧为第一阶段，同时将非共轭酸转变为共轭酸，油脂的羰基值明显增加，而折射指数和黏度变化很少。 ⑵共轭酸“消失”，羰基值下降，折射指数和黏度增加，此时形成聚合物。 ⑶随着加热时间的延长、聚合物含量增加。 ⑷热氧化作用降低了胆固醇的含量，它转变为挥发性或多聚产物。 油脂的起泡可能与高度充氧的极性聚合物有关。 （三）、脂类在油炸时的物理化学变化 具体不同程度的变化取决于油炸操作条件。 油炸操作条件大致可分为三类： 平底煎锅油炸；不连续的餐馆式油炸；连续的油炸加工。 各种油炸操作的特点： ⒈平底煎锅油炸 油脂与空气接触面大，但用油量少，烹调时间短，通常不回收油，因此对食品中吸收的油脂的变化很少注意。 ⒉不连续的餐馆式油炸 油脂的变化会很大，通常游离脂肪酸含量增加。 由于食品中水分的加入，引起三酰甘油酯水解。 因是间歇操作、反复加热和冷却，油脂的不饱和度降低、过氧化值增高，共轭双键和聚合物的形成，产生氧化酸败，使得油脂被弃去的油炸剩油常含有25%以上的聚合物； 大约有9%的氧化聚合物即可产生稳定的泡末——其中羟基化合物比羰基化合物更易起泡，油炸食品的品质低劣。 黏度增加和起泡现象，黏度越大，聚合物越多。 ⒊连续的油炸加工 这类操作多用于方便类食品的加工。 很少发现氧化变化。 这是因为在连续的油炸加工中，可通过连续添加新油。 油炸时若以每小时8%的速度添加新油，则一天中可以两次“更换”油脂，原来的油锅中的存留很少。 要防止脂类在油炸食品时的变化，必须注