GMP与食品卫生规范9.ppt

* 第五部分：操作控制 5.1 食品危害控制 5.2 卫生控制的要点 5.3 原料的要求 5.4 包装 5.5 水 5.6 管理和监督 5.7 文件和记录 5.8 回收程序 Moody International * 第六部分：企业：卫生和维护 6.1 清洁和维护 6.2 清洗程序 6.3 虫害控制系统 6.4 废料管理 6.5 监控有效性 * 第七部分：企业：个人卫生 7.1 健康状况 7.2 疾病和伤害 7.3 个人清洁 7.4 个人行为 7.5 参观人员 * 第八部分：运输 8.1 总则 8.2 要求 8.3 应用和维护 * 第九部分：产品信息与消费者意识 9.1 批次识别 9.2 产品信息 9.3 标签 9.4 消费者教育 * 第十部分：培训 10.1 意识和责任 10.2 培训方案 10.3 指导和监督 10.4 再培训 * SSOP – 卫生标准操作规范 水的安全 食品接触表面的清洁和卫生 防止交叉污染 洗手、手消毒和卫生间设施的维护 外来物的混入 化学物品的的标识、贮存和使用 员工的卫生和健康 害虫的控制 * ——选自EU食品安全卫生音像资料 GMP （GHP） ISO 推荐 强制 HACCP 强制 ISO 质量保证 法规 质量标准 卫生 GMP 基础设施 设备 HACCP (安全) Moody International * THANK YOU！ * 大连众智咨询有限公司 * * GMP与食品卫生规范 GMP系指良好的工艺措施，国外称之为 Good Manufacture Practice可用于政府制定的生产操作规定或企业自身规定的操作规程。 GMP概况 美国： 1963年首先将GMP用于药品生产 1969年FDA制定了“食品良好工艺基本法 （CarrentGoodManufacturePractice简称CGMP) 1970年熏制和熏味鱼及炸虾GMP 1973年低酸罐头DMP 1975年可可奶糖及瓶装饮料水GMP 1979年酸比食品、酸性食品、面包焙烤、木本菜头及花生GMP CGMP和低酸罐头GMP属强制性，其它为推荐性 日本： 1979年“盒饭卫生规范” 1980年酱腌菜卫生规范 1983年水点心卫生规范 1987年中央厨房传销零售餐馆体系卫生规范 1991年生面食品类卫生规范 日本的规范是指导性的做不到不属于违法，而以终产品是否合格为准。  加拿大： 既有政府有关食品控制规定，也包含企业自身管理的操作规范与食品卫生通则如： 企业建筑设计生产设施要求 低酸罐头食品管理条例及操作规程 海虾加工过程GMP 质量管理程序 上述通则要求规程GMP程序有的是强制性（如 建筑设计）有的虽是推荐性的但可作为立法解 释 中国：称之为卫生规范 1988年罐头厂、白酒厂等8个卫生规范 1991年乳品厂、饮料厂等7个卫生规范 1994年食品企业通用卫生规范 1996年矿泉水厂卫生规范 1998年保健食品厂卫生规范 共18个，均为强制性 二、食品卫生规范法律地位 食品卫生规范是卫生部和食品企业共同起草制定，经国家标准化委员会通过，由国家技术监督局以食品卫生标准形式颁布，因而对全国具有约束力，是属于强制性标准。 这些标准将逐步纳入卫生许可证发放，复验的主要依据。对达不到规范要求在限期改正，逾期达不到者则不予发证，企业停产。 具有强制性，尤其是食品企业通用规范由国家技术质量监督，以国家标准形式（GB14881-94)予以发布。 三、食品企业通用卫生规范实施中的重点内容 （一）原材料采购运输的卫生要求为确保食品原材料安全、卫生、新鲜符合卫生标准。 1、索证 2、采购人员具有感官管制能力 3、运输工具盛装，食品容器专用，使用前需洗消。 4、运输过程有防尘、防蝇、防雨、防晒、冷藏、保温等设施，做到生熟分开，易腐食品冷藏运输。 （二）工厂设计与设施卫生要求的重点内容 1、选址：地势干燥、交通方便、水源充足、水质良好、土壤清洁、远离污染源并处于污染源上风向。 2、布局合理：总平面布局应把生活区、生产区分开。 车间平面布局符合工艺流程防止交叉污染。 加工间原料~成品，应是从污染区~清洁区，而空气流向则应是从清洁区~污染区。 3、给排水：车间地面应有1/50—1/100坡度。排水管径150mm并在下水道出口水沟处设置U型管。 U型管下端设置0.6cm孔径的金属网防鼠。排放的生活、生产污水含有毒有害物质时，应采取净比措施，达到国家排放标准后方可排放。 4