【烹调技巧】炝分类与技巧.docx

【烹调技巧】炝的分类与技巧 什么是 炝 ？ 炝，是把切成的小型原料，用沸水焯烫或用油滑透，趁热加入各种调味品，调制成菜的一种烹调方法。炝与拌的区别主要是：炝是先烹后调，趁热调制；拌是指将生料或凉熟料改刀后调拌，即有调无烹。另外，拌菜多用酱油、醋、香油等调料；而炝菜多用精盐、味素、花椒油等调制成，以保持菜肴原料的本色。 炝莲藕 炝是制作冷菜常用的方法之一，所用的调料仅有精盐，味精，蒜，姜和花椒油等几种，成品具有无汁，口味清淡等特点。炝菜的特点是清爽脆嫩、鲜醇入味。炝菜所用原料多是各种海鲜及蔬菜，还有鲜嫩的猪肉、鸡肉等原料。 炝生菜 炝菜的制作程序是：选料，初加工一切配一用沸水焯烫(或滑油)至断生—趁热调味一装盘。 炝腰花 炝法有焯炝、滑炝、焯滑炝三种： 炝白菜 焯 炝 焯炝是指原料经刀工处理后，用沸水焯烫至断生，然后捞出控净水分，趁热???入花椒油、精盐、味精等调味品，调制成菜，晾凉后上桌食用。对于蔬菜中纤维较多和易变色的原料，用沸水焯烫后，须过凉，以免原料质老发柴。同时，也可保持较好的色泽，以免变黄。如海米炝芹菜。 海米炝芹菜 滑 炝 滑炝是指原料经刀工处理后，需上浆过油滑透，然后倒入漏勺控净油分，再加入调味品成菜的方法。滑油时要注意掌握好火候和油温(一般在3-4成热)，以断生为好，这样才能体现其鲜嫩醇香的特色。如滑炝虾仁。 滑炝虾仁千页豆腐 焯 滑 炝 焯滑炝是将经焯水和滑油的两种或两种以上的原料，混合在一起调制的方法。具有原料多、质感各异、荤素搭配、色彩丰富的特点。如：炝虾仁豌豆。制作时要分头进行，原料成熟后，再合在一起调制，口味要清淡，以突出各自原料的本味。 炝虾仁豌豆 炝的小技巧： （1）炝的菜肴不使用米醋，酱油之类的调味品，以保证菜肴的清淡无汁。 （2）要用热花椒油。 （3）炝的原料在进行调味之前要先进行热处理，使其断生成熟。