提供能量与营养的食物油脂.pptVIP

营养均衡与人体健康 第二单元提供能量与营养的食物 油脂 知识准备 油脂 油脂 油脂 油脂 油脂 油脂 重要的供能物质 人体的备用油箱 合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料 承担多种生理功能 油脂是一种饱和或不饱和的高级脂肪酸甘油酯， 油脂被人体通过水解，生成脂肪酸和甘油，最终被人体吸收。 在人体中作为直接和备用的能源物质，同时也是人体中其它重要细胞物质的原料，在人体的生理过程中有重要的生理功能。 对于脂肪人体必须有选择的适当摄取，特别是含有必须脂肪酸的食物。 分析油和脂肪结构上的不同，查阅资料，谈谈日常生活中可以采用那些具体的方法更合理和科学地使用食用油。 提供能量与营养的食物 设计、编辑、制作：王科强 淀粉 淀粉酶 麦芽糖 麦芽糖酶 葡萄糖 肝糖元 肌糖元 脂肪、某些氨基酸 氧化分解 CO2 水 能量 糖类的代谢过程 1.什么叫做酯化反应？写出下列酯化反应的化学方程式（注意反应的条件）： （1）HCOOH + CH3CH2OH —— （2）CH3COOH + CH3OH —— （3）R—18OH + R1—COOH —— 2．在酯化反应中，浓硫酸起什么作用？断键脱水的规律怎样？ HCOOCH2CH3 + H2O CH3COOCH3 +H2 O R1—CO18OR + H2O 浓硫酸 Δ 浓硫酸 浓硫酸 Δ Δ 知识准备 （1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。 （2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。 （3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。 R基为饱和烃基 —常温下固态 —脂肪 R基为不饱和烃基 —常温下液态 —油 油脂 油脂的组成和结构 水解反应 皂化反应 + 3 C O C O C O C 17 H 35 C 17 H 35 C 17 H 35 △ 3 C 17 H 35 COONa + CH 2 CH 2 CH OH OH OH NaOH CH 2 CH 2 CH O O O 油脂 油脂的重要性质 油脂消化过程主要是高级脂肪酸甘油酯的水解过程。 油脂 油脂在人体内的消化过程 高级脂肪酸甘油酯 高级脂肪酸 甘油 二氧化碳 水 热量 水解 酶 氧化 摄入脂肪 脂肪酶 甘油 脂肪酸 体内脂肪（储存） 氧化分解 CO２　水　能量 糖元等 1g油脂在体内氧化释放的热能约为39 kJ，远远高于等质量的糖类或蛋白质氧化所释放的热能 。 油脂 油脂的代谢过程 硬脂酸，m.p.69℃ 油酸，m.p.13℃ 饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸 油脂 分子中含碳碳双键(C=C)的脂肪酸称为不饱和脂肪酸。有些不饱和脂肪酸(如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、 EPA、DHA等)是维持人体正常生命活动所必需的，但人体自身不能合成。 名 称 结构简式 亚油酸 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH 亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH 花生四烯酸 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH EPA CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOH DHA CH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH 含不饱和脂肪酸的食品 含不饱和脂肪酸的食品——植物油 鱼油和花生油 豆油、花生油中的亚油酸含量较高；亚麻油中的亚麻酸含量较高；动物的脂肪中含少量花生四烯酸；鱼油中含有丰富的EPA、DHA。食用这些不饱和脂肪酸含量较高的食品可以及时补充人体必需的不饱和脂肪酸。 从结构分析，预测花生油可能有的化学性质和化学反应类型？从性质上讲植物油和动物油哪种更加稳定？应如何保存油脂？为什么？ 植物油—— 双键多，熔点低，常温下为液态。 动物油——双键少，熔点高，常温下为固态。 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COO ─ C─O─CH CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COO ─ C─O─CH2 CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COO ─ C─O─CH2 O O O 含不饱和脂肪酸的食品——花生油 分子结构 不同食品中含有油脂的数量和种类不同。 猪、牛、羊等家畜肉类和大豆、油菜、花生等油料作物的种子中油脂含量较高，而家禽和水产品中油脂含量较低；某些植物油和鱼油中的不饱和酯含量丰富，而动物脂肪中饱和酯含量很高。 如果人体摄入的饱和酯太多，容易发胖，可能引发高血压、高血脂等疾病。 油脂的种类与数量 C O C O C O C 17 H 33 C 17 H 33 C 1