2014-2-25-食品原料的分类和品质鉴定演示教学.ppt

别告诉我你不知道这些。。。 放个苹果土豆不发芽 用保鲜膜包住根部可延长保存时间 把冰淇淋装入保鲜袋储藏，下次拿出来吃不会硬邦邦的挖不动 鸡蛋煮多久最好吃 用吸管去草莓芯和头儿 主要食物：病死畜肉、奶类和蛋类; 预防措施： 1)购买“放心肉”和“安全肉”； 2) 冷藏食品，防止肉制品腐败变质； 3) 厨房卫生，食具消毒，防蝇灭蝇、灭蟑螂； 4) 生熟食品要分开，防止交叉污染。 5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。 1. 沙门氏菌食物中毒 “放心肉”和“安全肉” “放心肉”： 定点屠宰厂（场）屠宰；经《肉品检验规程》；检验检疫，杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场； 2002.4.1，广州销售摊位要提供标有品名、重量、金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理处统一印制“放心肉销售凭据”； “安全肉”： 在“放心肉”基础上，增加对猪肉中残留物检测如“瘦肉精”；目前广州有10个“安全肉”袋包装专卖市场； 防止购买私宰肉 食物： 海产品, 盐渍食品； 预防措施： 不生吃虾、蟹或经盐腌制的蟹; 鱼、虾、蟹、贝烧熟, 煮透，100℃并持续30分。 烹调用具严格生熟分开; 海产品低温储存； 凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟 或在沸水中飘烫数分钟； 2. 副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒 四条腿不如两条腿的,两条腿不如没有腿的 男子脑中寄生19条虫 自称喜欢生吃猪血 食品原料的分类和品质鉴定 一、食品原料的分类 （一）按生产方式分类：来源和生产方式 1来源： 植物性：农产品、林产品、园艺产品。 动物性：畜产品、水产品。 矿物质：盐、碱。 人工合成：香料、色素 添加了疏松剂的面包 添加了色素的糖果 添加了乳化剂的冰激凌 (1)热能源——提供热能的食品，黄色；粮谷类、坚果 类、 薯类、脂肪、砂糖等； (2)成长源——提供身体成长所需要的营养的食物，红 色；动物性食品、植物蛋白等； (3)健康维持源——维持身体健康、增进免疫、防止疾病 的食物，绿色；水果、蔬菜、海藻类。 （二）按食品营养特点进行分类 1.三群分类法：主要针对儿童，按食品的颜色印象分类。 也称为三色食品，容易记忆，使儿童注意营养全面。 2.六群分类法：按人的营养需要指导人们对食品的摄取（美国） （1）鱼、肉、卵、大豆； （2）牛奶、乳制品、小鱼虾、海藻； （3）黄绿色蔬菜； （4）其他蔬菜和水果； （5）粮食、薯、主食类； （6）油脂类。 （三）按使用目的分类 1 按加工或食用要求分类 分为：加工原料和生鲜原料。 2 按烹饪食用习惯分类 主食和副食。 主食：以碳水化合物为主体的米麦类、谷类； 副食：蛋白食品、脂肪和蔬菜类。 人品的好坏。。。 那么，食品的品质如何鉴定呢？？ 二、食品原料的品质 2000.3.17.下午，饶平县黄岗龙眼村20多村民，食用了含有大剂量有机磷农药的芥兰菜，相继中毒，至当晚11时，共有11名病情较为严重的村民被送到县人民医院治疗。 3.21.晚，广州市海珠区发生一起有机磷中毒事件，6名吃过有毒枸杞菜的市民出现头晕、呕吐、拉肚子、全身乏力等症状，先后被送进市红会医院抢救。 预防措施： 一洗 常规多次清洗； 二泡 清水浸泡半小时； 三沸水 漂烫5～10分钟，清除残毒90％； 四削皮 如马铃薯、萝卜等； 削去皮后再用清水洗一下； 有机磷农药 使用最广，用量最大。 品种多（超过100种），按毒性分类： 马拉硫磷 辛硫磷等 低毒类 中等毒 敌敌畏 乐果等 高毒类 氧化乐果 对硫磷 内吸磷 等 剧毒类 甲拌磷 特点 广谱、高效、低残留。 吸收：可经过呼吸道、消化道以及完整的皮肤、粘膜吸收进入人体，经皮肤吸收是主要途径 分布：肝脏最高，脾、肺、肾次之 毒作用机制：抑制胆碱酯酶活性，使其失去分解乙酰胆碱的能力，导致乙酰胆碱集聚，引起神经功能紊乱。 临床表现 1.急性中毒： 平滑肌痉挛,腺体分泌亢进,瞳孔缩小,心血管抑制. 可出现血压升高及心动过速,运动神经兴奋时,可表现为肌束震颤,肌肉痉挛,进而由兴奋转为抑制,出现肌无力,肌肉麻痹(包括呼吸肌麻痹) 头昏、头痛、乏力、烦躁不安，共济失调，重症病例出现昏迷、抽搐甚至脑水肿,常因呼吸中枢或呼吸肌麻痹