一、教学内容果酒和果醋制作的原理,设计制作果酒和果醋...教材课程.pptVIP

课题1 果酒和果醋的制作;一、教学内容 果酒和果醋制作的原理，设计制作果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。 二、课题重点与难点 重点：果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋,酒精的检测。 难点：制作过程中发酵条件的控制。;（一）果酒制作的原理 知识要点： 1. 酵母菌的兼性厌氧生活方式； 2.发酵需要的适宜条件； 3.传统发酵技术所使用的酵母菌的来源。;1. 酵母菌的生物学特征: 酵母菌属于_______生物,繁殖方式有有性生殖和无性生殖,在营养丰富条件适宜时进行______生殖; 其新陈代谢类型是__________, 有氧呼吸的反应式是__________,无氧呼吸的反应式是________.日常生活中常用酵母菌________________等. 2.影响其生长和发酵的主要条件： 温度：繁殖20℃ 发酵18℃－25℃ PH: 5.0—6.0 呈酸性 适应性：缺氧，呈酸性时，仍能大量生长繁殖，而大多其他微生物则受抑制。 3.分布：广泛 (主要是土壤) 传播：途径广。;果酒的生产流程图;[设计案例] 制作葡萄酒的实验 建议将实验安排在秋季的9月或10月进行。在这段时间内进行实验，有如下优点： （1）正值收获季节，葡萄的价格便宜，品种多样；（2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好；（3）温度适宜，发酵现象非常明显。 实验的具体操作步骤如下：;实验的具体操作步骤如下： 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。方法：先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g，去除腐烂的子粒。用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物 (注意不要反复多次冲洗) ，去除枝梗 3. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。;4. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 5. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常 大，因此需要及时排气，防止发酵瓶 爆裂。如果使用简易的发酵装置， 如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要 拧松瓶盖2～4次，进行排气。 6. 10 d以后，可以开始进行取样检 验工作。例如，可以检验酒味、酒精 的含量、进行酵母菌的镜检等工作。;（二）果醋制作的原理 知识要点： 1.酒变醋的原理； 2.控制发酵条件的作用； 3.制醋所利用的醋酸菌的来源。;2 果醋的制作原理 醋酸杆菌的生物学特征: 1. 醋酸杆菌属于_____生物,繁殖方式是_____;其新陈代谢类型是__________,有氧呼吸的场所是细胞膜内表面,日常生活中常用醋酸杆菌进行___________等. 2. 醋酸杆菌对氧气的含量特别敏感, 深层发酵时，短期无氧，即可引起死亡。 3.当氧气和糖源都充足时,醋酸杆菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸; 当缺少糖源时,醋酸杆菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸. 4.醋酸杆菌的最适生长温度为30-35 ℃ ;果酒和果醋的生产流程图;实验的具体操作步骤如下： 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实验用具进行清洗并消毒。方法：先用温水反复冲洗几次,再用体积分数为75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。 2. 取葡萄500 g，去除腐烂的子粒。用清水冲洗葡萄1～2遍除去污物 (注意不要反复多次冲洗) ，去除枝梗 3. 用榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。;4. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 5. 由于发酵旺盛期CO2的产量非常 大，因此需要及时排气，防止发酵瓶 爆裂。如果使用简易的发酵装置， 如瓶子（最好选用塑料瓶），每天要 拧松瓶盖2～4次，进行排气。 6. 10 d以后，可以开始进行取样检 验工作。例如，可以检验酒味、酒精 的含量、进行酵母菌的镜检等工作。; 7.当果酒制成以后，可以在发酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。如果找不到醋酸菌菌种或醋曲，可尝试自然接种，但效果不是很好。如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染。;［资料］发酵装置的设计讨论题 请分析此装置中的充气口、排气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 答：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发