专题1 课题1 果酒和果醋的制作复习课程知识讲稿.pptVIP

图1-4b 果酒和果醋的发酵装置示意图 自主学习P4，合作讨论： 1、各部位的作用： 充气口： 排气口： 出料口： 长而弯曲的胶管： 2、该装置的使用方法： 制酒时: 制醋时: 充气口 排气口 出料口 在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。 排出酒精发酵时产生的CO2。 用来取样。 阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。 关闭充气口 将充气口连接充气泵，输入氧气 【实验过程】 1、准确说出果酒、果醋的制作流程 ②说明怎样防止发酵液被污染 自主学习P3-4，合作讨论： 先冲洗葡萄再除去枝梗 榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤 装入葡萄汁后，封闭充气口 排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖 P4 【实验过程】 1、准确说出果酒、果醋的制作流程 ③说明怎样控制好发酵的条件 自主学习P3-4，合作讨论： 空间控制：葡萄汁放入发酵瓶要留有大约 的空间。 温度控制：制作果酒时，将温度控制在 ℃； 制作果醋时，则需控制在 ℃。 时间控制：制作果酒的时间为 d左右，可以通过出料口对发酵进行监测； 而制作果醋的时间是 d左右，并注意适时 通过充气口充气。 1/3 18～25 30～35 10～12 7～8 P4 暂时储存所需的O2和发酵产生的CO2 思考： 在生产果酒的基础上生产果醋，当果酒制成以后，需要进行哪些操作能够获得果醋？ 提示：需要进行以下操作：①接种醋酸菌；②改变发酵的环境温度，即30～35℃；③充入氧气。 无氧制酒，有氧制醋 【实验过程】 2、说明怎样检测酒精的产生 自主学习P3-4，合作讨论： (1)检测试剂： 。 (2)反应条件及现象：在酸性条件下，与酒精反应呈现出 。 重铬酸钾 灰绿色 橙 色 灰绿色 重铬酸钾 重铬酸钾与酒精反应 发酵后酒精的检验： 对照组： 实验组： 2mL白酒 2mL发酵液 加3moL/L的H2SO4 3滴 →振荡摇匀 →加饱和重铬酸钾溶液3滴 →振荡摇匀 →观察 2mL发酵前液 2mL发酵后液 灰绿色 橙色 如何检测果酒的制作是否成功？ 发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定 用显微镜观察酵母菌并用重铬酸钾检测是否有酒精 结果分析与评价 如何检测果醋的制作是否成功？ 嗅味和品尝进行初步鉴定 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 结果分析与评价 比较酒精发酵和醋酸发酵的实验现象 酒味 酸味 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 （液面形成白色菌膜） (1)为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ (2)酒精发酵过程中会发生“先来水后来酒”现象。其原因是什么？ (3)葡萄酒呈现深红色的原因是什么？ (4)在发酵过程中，为什么其他微生物不能生存？ (5)制作葡萄酒时，为何要将温度控制在18 ℃～25 ℃？ “通气”是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖， “密封”是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 酵母菌先进行有氧呼吸产生水，再进行无氧呼吸产生酒精。 在发酵过程中，葡萄皮的色素进入到发酵液中， 使葡萄酒呈现深红色。 在缺氧、呈酸性条件下，绝大多数微生物无法适应而受到抑制。 18 ℃～25 ℃最适合酵母菌进行酒精发酵。 目标检测 （6）果醋是在果酒生产基础上产生的，在制果酒时需无氧发酵，在无氧条件下，好氧型的醋酸菌会大量死亡，后期果醋发酵哪来的醋酸菌？ 提示：前期厌氧发酵产生酒精时，并不是严格厌氧，会有少量醋酸菌存留，当转入有氧发酵时，残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们的实验条件下，并不是严格无菌，通入的空气中会有一些醋酸菌带入发酵液中。在工业生产中，后期醋酸发酵需接种醋酸菌。 果酒和果醋制作的操作流程总结 巩固练习 1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 B 2．在制作果酒时如果一直往发酵罐中通入充足的氧气，会发生何种现象？（ ） A.酵母菌死亡，不产生酒精 B.酵母菌大量繁殖，产生较多酒精 C.酵母菌大量繁殖，不产生酒精 D.酵母菌数目较少，不产生酒精 C 3．酵母菌在氧气充足的条件下，主要的生殖方式为（ ）