实验8：果酒及果醋的制作知识讲稿.ppt

果酒及果醋的制作; 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。;果酒的制作原理;用到的微生物是酵母菌 它的代谢类型是: 需氧呼吸 厌氧呼吸;2、什么叫发酵？;温度：18℃~25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度 pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。;葡萄酒窖;啤酒酒窖;6、干红与干白;1.制作葡萄酒 2.制作果酒 3.制作果醋 ;1、用品及材料 2、实验步骤 ;1.榨汁(制匀浆) 葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5min→冲洗后榨成浆状 2.制备酵母悬液 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。为使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖,混匀放置片刻,出现气泡即可。 3.混合密封 葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀.加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管.;4.发酵 发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要降温,否则口味不佳 5.过滤保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清夜即为葡萄酒。（可保存1~2年）;用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量较高。 材料：苹果、梨、柑橘或其他水果 新鲜的酵母或干酵母;步骤： 1、制取果汁。苹果切块，打碎，过滤。 2、装瓶。以1L果汁为原料，向2L发酵瓶中加入200g蔗糖，溶解，加入酵母悬液（约含1g），混匀，加盖。 3、发酵，3天后可见气泡冒出，10天后剧烈发酵停止，过滤和分装。 4、静置5-6个月后，酵母下沉，上清液即为果酒，虹吸法取出。 ;1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两个实验都要接种酵母? 本实验为了加速反应，使观察更直接； 加酵母是为了使酵母酒精发酵占有优势，避免许多霉菌生长，出现异味。 2.为什么发酵瓶中的液体不能装满? 发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否则产生的CO2会液体外溢，损失发酵液，且易引起霉菌污染。 3.装水的弯曲玻璃管起什么作用? 既可排出二氧化碳，又可防止氧气进入，同时还能防止杂菌污染。;4. 制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么？ 不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲都是良好的培养基，特别是霉菌。空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌，它们都可以利用糖繁殖菌体。这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感，重则会影响我们的健康。;实验原理：;甲瓶：放800mL酒水混合物 乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵) 200mL酒水混合物+适量醋杆菌 两进一出(进原料进空气、出果醋) 丙瓶：收集果醋;4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：;1.为什么要向发酵瓶中通往空气？ 醋杆菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵瓶中通入空气 2.为什么空气要用棉花过滤？ 进入的空气含有大量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。;3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋？为什么？怎样才能得到白醋？ 市售白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性酸、、糖、酯、醇等物质，这些物质多为加入的酵母所产生。只有醋酸不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶产物加工成成品，另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这样可增加口感。 最后的成品需要调兑、过滤、化验，再包装成成品，如光华白醋的流出液含酸可达9．0％—9．5％，而成品中只有5％，要经上述过程才能得到市售类型的白醋。