无渣豆腐的生产工艺-张振教材课程.pptVIP

姓 名：张振 专 业：08级食品科学与工程3班 指导老师：赵大庆 论文章节 引言 1 试验材料与方法 结果与讨论 结论 2 3 4 论文研究的目的 主要研究无渣豆腐的最佳生产工 艺流程，确定最佳工艺参数！ 豆腐历史 相传豆腐是前164年，由中国汉高祖刘邦之孙—淮南王刘安所发明，已有2000多年的历史! 在20世纪中期，西方国家还不太熟悉豆腐，随着中西文化交流，以及素食主义和健康食物日趋重要，在20世纪末期广为西方食用。 种类 鸡蛋 牛肉 稻米 全麦粉 玉米 大豆粉 蛋白质价 100 83 100 53 59 74 表 1-1蛋白质价比较 豆腐营养价值 无渣豆腐 传统的豆腐生产工艺，都要除去大量的废渣，致使大豆所含营养成分利用率低，而且大城市内的生产豆腐的企业又往往被“豆渣问题”所困扰。 无渣豆腐含有大量的膳食纤维，而膳食纤维又是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色。 试验材料与方法 试验材料 大 豆：购于蚌埠市农贸市场 凝固剂：葡萄糖酸内酯 试验设备 组织搅碎机、JML-50型胶体磨、2ILI-8-100型均质机。 试验方法 出品率 出品率=(成品质量/净原料质量)×100% 蛋白质利用率 蛋白质利用率=(成品中蛋白质百分含量×出品率) /原料大豆中蛋白质百分含量×100% 持水性 出品率=（