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果酒果醋的制作教学用讲解材料.ppt
专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 一 果酒制作的原理 1.阅读果酒的制作原理: (1)用到的微生物是___________, 它的代谢类型是___________。 ①有氧呼吸的反应式: ②无氧呼吸的反应式: 酵母菌 兼性厌氧 C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量 C6H12O6 →2C2H5OH + 2 CO2 + 能量 酶 酶 一 果酒制作的原理 1.阅读果酒的制作原理: (2)影响酒精发酵的主要环境条件有温 度、氧气和pH。 ①酵母菌生长的最适温度是___________; 酒精发酵一般将温度控制在_________。 ②酒精发酵过程中,要保持____________环境。 20℃ 18~25℃ 缺氧、酸性 1.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 通气的目的是 密封的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象,其原因? 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水, 然后进行无氧呼吸才产生酒精。 3.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。 色素 4.酵母菌在环境适宜时进行_____生殖,环境不适宜时产生_____进入休眠状态。 孢子 出芽 自然发酵菌种来源: 附着在葡萄皮上的野生酵母菌 若氧气、糖源充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反应式: C6H12O6 → 3CH3COOH+能量 若缺少糖源,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸,其反应式: 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O+能量 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH+能量 酶 酶 酶 醋酸菌: 一种好氧型细菌 最适生长温度:30-35℃ 二、果醋的制作原理 C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O+能量 核心要点突破 酵母菌和醋酸菌的比较 酵母菌 醋酸菌 生物学分类 真核生物(真菌) 原核生物(细菌) 生活方式 异养兼性厌氧型 异养需氧型 最适生长繁殖温度 主要生殖方式 日常生活应用 酿酒、发面 酿醋 20 ℃左右 30~35 ℃ 出芽生殖 分裂生殖 思考5 影响醋酸发酵的环境因素还有____ 和___ 。 氧气 pH 思考6 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了,在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的? 醋酸菌大量繁殖形成的。 二 实验设计 阅读 实验设计 画出果酒和果醋实验流程示意图 挑选 葡萄 冲洗 榨汁 酒精 发酵 醋酸 发酵 果酒 果醋 无氧 制酒 有氧 制醋 二 实验设计 阅读[资料] 设计果酒发酵装置 出料口? 充气口? 排气口? 便于取样 检查和放出发酵液 醋酸发酵时连接充气泵进行充气的制酒时关闭 酒精发酵时用 来排出二氧化碳 排气口胶管长而 弯曲的作用? 防止空气中杂菌污染 使用该装置制酒时,应该 ; 制醋时,应将 。 在果醋发酵时排出 的是多余的空气。 关闭充气口 充气口连接气泵,输入氧气 三 发酵操作 1.材料的选择与处理 思考9 先冲洗后去枝梗的目的是___________ 阅读教材P4 防止杂菌感染 思考10 在实际生产中,还要对发酵液进行煮沸处理,其目的是 _____________________。 消灭发酵液中的杂菌 思考11 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间? 有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。暂时存储发酵产生的CO2,起到缓冲作用。 冲洗应特别注意不能反复多次冲洗,以防止菌种的流失 3.结果分析与评价 (1)由于发酵作用,葡萄浆中的糖分大部分转变为CO2和C2H5OH及少量的发酵副产品。CO2排出越来越旺盛,使发酵液出现沸腾,CO2从排气口排出,在发酵10天后,现象最明显。发酵过程产热,会使发酵液温度上升,但酒精发酵温度应严格控制在18~25 ℃;发酵过程中,果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中; (2)设置对照组,将葡萄汁进行高压灭菌,分别装入A、B两个发酵瓶,并各留有1/3空间,A组加入酵母菌,B组不加,进行发酵,可证明葡萄酒的产生是由于酵母菌的作用。证明葡萄汁中有醋酸生成,简单易行的方法是品尝或用pH试纸鉴定。 (3)制作的葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味;果醋为琥珀色或棕红色,具有独特的果香,酸味柔和,稍有甜味,不涩。 四、结果分析与评
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