开展危害分析-ChineseFoodSafety.pptVIP

Introduction 食品安全计划 有效的管理控制 一个全面的食品安全机制 餐厅经理要对那些会引发食物性传播疾病的安全食品加工过程负责监控管理。 管理人员和工作人员要对食品安全方面的问题具备相关知识。 有效的管理控制基础 工作人员培训 书面的标准操作程序 (SOPs) 监控计划和文档保存 食品安全检查 食物性传播疾病的风险因素 在美国，食品与药物管理局确定了五种最容易引发食物性传播疾病的风险因素： 食物来自不安全的源头 食物烹制不当 温度使用不正确 设备受到污染 个人卫生习惯不佳 什么是 HACCP？ HACCP（危害分析关键控制点）是一种用来确定，评估和控制食品安全危害的系统方法。 危害是指生物的、化学的、物理的因素，如不控制可能会导致伤病。 HACCP防止食品安全的危害胜于应对这种危害。 要制定一个HACCP计划，需遵循七个原则。 何时需要HACCP计划 并非所有的餐饮机构都要求有一个HACCP计划 如果实际运作中涉及下列操作，就需要一个HACCP 计划： 用真空包装食物 供应生肉 包装鲜榨橙汁 从池、箱中直接供应贝类动物 熏制保存食物 前提条件计划 重视员工，设备和设施。 前提条件计划内容的实例: 疾病防治办法 清洁和消毒程序 垃圾的清运 害虫的控制 设备的选用 员工的个人卫生 1: 开展危害分析 结合具体的项目来确定危害。 准备一张描述从接货到供应（上