地软酸奶的研制.DOC

地软酸奶的研制 摘 要 [目的]开发一种营养全面、风味独特的新型保健饮品，提高地软的利用率，丰富酸奶产品类型。[方法]通过对接种量、接种比例、发酵时间及发酵温度四个因素三个水平的正交试验及感官评定，确定最佳发酵工艺；通过海藻酸钠、琼脂、羧甲基纤维素钠三种稳定剂的单因素试验，筛选出效果最佳的稳定剂。在上述试验的基础上采用L9（33）正交试验分别对地软汁添加量、白糖添加量、稳定剂添加量进行研究，结合感官评定确定最佳配方。[结果]地软酸奶的最佳发酵工艺条件：接种量3%、保加利亚乳杆菌(嗜热链球菌=1(1、发酵温度40℃、发酵4h。稳定剂单因素试验结果表明：复合稳定剂效果优于单因素稳定剂，当海藻酸钠(琼脂比例为1(1、添加量为0(3%时达到最佳稳定效果。地软酸奶最佳配方为：地软汁18%、白糖8%、稳定剂0.3%。[结论]地软酸奶最佳工艺条件为：接种量3%、保加利亚乳杆菌(嗜热链球菌=1(1、发酵温度40℃、发酵时间4h、地软汁18%、白糖8%、稳定剂0(3%、海藻酸钠(琼脂=1(1。 关键词：地软；酸奶；发酵；正交试验；感官评定 1前 言 1.1 地软概述 1.1.1 地软介绍 地软拉丁名为Nostoc Commune Vauch，又叫地皮菜、地踏菜、鼻涕肉、地衣、地捡皮、地木耳，即普通念珠藻，属蓝藻门（Yanophyta）、念珠藻科（Nostocaceae）。一般地软藻体呈片