徽菜 餐饮空间设计培训课件.ppt

* * * 　 徽菜是中国八大菜系之一，指徽州菜，不能等同于安徽菜，徽菜是安徽菜的一个主要菜系分支. 徽菜 B D C A 徽菜 徽菜 特点,风格,特色 徽菜 形成 历史起源 徽菜 徽菜 传播与发展 徽菜 　 徽菜，它发祥于南宋时期，起源于古徽州今绩溪、歙县一带。距今已有1000多年的历史，是徽州传统的民间菜肴。徽菜与明清徽商的活动有着非常密切的联系，蕴涵着丰富的安徽传统文化，历史上曾经有过数百年的辉煌，被列为中华八大菜系之一。徽菜菜系又称徽帮、徽州风味，原是徽州山区的地方风味。绩溪、歙县乃徽商故里，自明朝和清朝以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响，明清时期一度居于八大菜系之首。乾隆55年（1790年），徽班首次进京，徽菜随之北上，开始登足京都，所设的徽菜馆始称为“徽馆”，后来成为徽州人旅外菜馆业的统称，而其中绩溪人尤为最多。 安徽绩溪——中国徽菜之乡 　　 A 历史起源 徽菜 　　从菜系发展上考证，绩溪徽菜更是独霸一方。从（清朝）咸丰年间到新中国建立初期，绩溪人在全国14个省市开办了570多家徽菜餐馆！上海更是徽厨的大本营，绩溪徽厨在上海办菜馆、饭店的历史已达百余年。在中国的八大菜系中，是绩溪人最早将徽菜打入大上海，20世纪40年代，仅上海一地的徽菜馆就有130家之多，由此在一定程度上改变了上海几代人的饮食生活。上世纪二十年代初到三十年代末绩溪人还开始把徽菜馆开办到海外，比如印尼、缅甸、日本、美国等地，有许多齿颊留芳的故事在当地流传。 从徽菜起源文化上考证，徽州绩溪歙县一带民众历来崇拜神灵和宗族。于是，形成了节庆多、神会多、礼仪多的风俗。这些融祭祀、饮食、娱乐于一炉的民俗活动的三要素中，又以食为重，这样，就促使乡民们研究、创造、整理菜肴、面点、糕点等食品的烹饪、制作方法和功夫。因此，几百年来，通过数以万计的徽厨以徽商“徽骆驼”的精神将徽馆开到大江南北，使徽菜享誉五湖四海。 　 A 历史起源 徽菜 徽菜离不开徽州这个特殊的地理环境提供的客观条件。因处于两种气候交接地带，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。黄山仅植物就有1470多种，其中不少可以食用。野生动物栖山而息，徽州是山区，种类就更多。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。 　花茹、蘑菇、平茹、香茹、黑木耳，白木耳、黄花菜等过去全是野外生，野外采。 　　 竹笋一项就有十七种，品种有异，吃法不同、切法不同、配料不同。可食野菜与各种花、茎、杆，大量入徽菜谱。就豆腐来讲，有水豆腐、毛豆腐、臭豆腐、观音豆腐、腊八豆腐以及橡子豆腐等。 徽州野生动物有274种，其中兽类86种、鸟类210种，野鸡、石鸡、田鸡狸子、熊等丰富多样，都是味道极为鲜美的珍品。野兔、野鸡、黄麂、黑麂，穿山甲、娃娃鱼，石鸡，狸子、水獭，以致熊、豹、天马。鱼类更是丰富多样，黄山的锦鱼、鱼，原就很稀少。当年还有一种可以飞上树的翼鱼，都是味道为鲜美的珍品。由于徽州医学发达，明清两代中有七百多位中医学家有六百多部医著。健身强体食谱的药膳，早就纳入徽菜。如枸杞子炖乌骨鸡、冰糖炖百合、紫苏炒瘦肉、沙炒银杏果等等。 B 形成 徽菜 一是说，当时徽商谈生意、应酬或是好友聚会都会摆上一桌家乡菜，以示为对待贵宾的尊重。因为徽菜的取材以及特色是独具一格的，十分具有代表性。于是徽菜开始迈向注重品质、多元化发展的趋势。 二是说，徽州商人遍布天下，根在徽州，口味也在家乡，所以有求必有供。于是遍布全国的徽菜馆开始陆续出现。这也推动了徽菜体系的发展。 在悠久的历史长河中，徽菜经过历代徽厨的辛勤劳动，兼收并蓄，不断总结，不断创新。以就地取材，选料严谨，巧妙用火，功夫独特，擅长烧炖，浓淡适宜，讲究食补，以食补身，注重文化，底蕴深厚的特点而成为雅俗共赏，南北兼宜，独具一格，自成一体的著名菜系。 传播与发展 C 徽菜 烹调方法上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。 重油：指讲究用油的品种搭配，掌握用油的时间和方法。 重色：调的搭配和造型，有的徽菜犹如朵朵鲜花组成的一幅画。 重火功：根据不同原料的要求，采取旺火快炒、烈火炸、文火炖等。 一是就地取材，以鲜制胜：徽地盛产山珍野味河鲜家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保证鲜活； 二是善用火候，火功独到：根据不同原料及成品菜的风味要求，分别采用大中小火烹调； 三是娴于烧炖，浓淡相宜：除爆、炒、熘、炸、烩等技法各有