2017春高中生物专题1传统发酵技术知识的应用课题2腐乳的制作课件.pptVIP

目标导航;目标导航;目标导航;目标导航;目标导航;目标导航;知识精要;知识精要;知识精要;一;一;一;一;一;一;一;一;一;一;一;一;一;一;一;1.误以为腐乳制作需严格灭菌,其实在腐乳制作的前期即让豆腐长出毛霉时不需严格灭菌,在后期要防止杂菌污染。(1)用来腌制腐乳的玻璃瓶,在洗刷干净后要用沸水消毒。(2)装瓶时,操作要迅速、小心。豆腐块分层放置,分层加盐,接近瓶口表面的盐铺厚一些,以防止杂菌从瓶口进入。(3)加入卤汤后,要用胶条将瓶口密封。封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,防止瓶口被污染。;【例1】 下列有关传统发酵技术的叙述,正确的是 (　　) A.制作果酒最快捷的途径是先制果醋,再制果酒 B.酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同 C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质 D.制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖 解析：制作果酒最快捷的途径是利用酵母菌进行发酵,A项错误;酵母菌发酵底物一般是葡萄糖,醋酸菌的发酵底物是葡萄糖或者乙醇,B项错误;毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶、脂肪酶,分别能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪分解成甘油和脂肪酸,C项正确;制作果酒、果醋和腐乳过程都需要微生物的生长繁殖,果酒制备的菌种是酵母菌,果醋制备的菌种是醋酸菌,腐乳制备的菌种主要是毛霉,D项错误。 答案：C;2.误以为参与腐乳发酵过程的青霉、酵母