果蔬的贮藏方式和相关管理1.ppt

第十一章 果蔬的贮藏方式与管理 ;第一节 自然冷源贮藏 第二节 机械贮藏 第三节 气调贮藏 第四节 新技术在贮藏中的应用;第一节　自然冷源贮藏;一、简易贮藏;（一）贮藏场所的形式和结构;堆藏的白菜示意图;;2．沟藏（埋藏） 定义：从地面挖一深入土中的沟，将果品或蔬菜堆积其中，再用土或秸秆等覆盖。 特点：保湿保温性能较好 要求：沟底要平整，贮藏沟的深度从南到北逐渐加大，以防低温造成冻害。; 3．窖藏 定义：利用深入地下的地窖进行的贮藏 窖藏与沟藏区别：窖内留有活动空间，结构上留有供人员进出的门洞等；贮藏期间人员可以进入窖内检查产品，而且可以较方便地调节温湿度，贮藏效果比较稳定，风险性比沟藏小。 ;按构造分为： 棚窖、井窖 、窑窖 (1)棚窖 　　北方地区广泛用来贮藏大白菜、萝卜、马铃薯等。 　　根据入土深浅可分为半地下式和地下式两种类型。 ;(2)井窖 　　是水位较低地区所特有的一种竖向下挖再横挖而成的窖型。规定型建筑，一次建成后可以连续使用多年。 　　北方以山西井窖为代表，南方以南充井窖最典型;(3)窑窖 　　通常是在土质坚实的山坡或土丘上横向挖筑的一种窖型。窑身多坐南朝北或坐西朝东，以避免阳光直射。;4. 冻藏和假植贮藏 多用于蔬菜的贮藏， 假植贮藏，广泛用于各种绿叶菜和幼嫩蔬菜的贮藏。 冻藏多用于耐寒绿叶菜的贮藏 ;(1)冻藏 freeze storage 定义：是在入冬上冻时将收获的果品蔬菜放在背荫处的浅沟内，稍加覆盖，利用自然低温使果品蔬菜入沟后能迅速冻结，并且在整个贮藏期间保持冻结状态。 冻藏主要应用于耐寒的果品蔬菜，如柿子、芫荽、菠菜、油菜、芹菜等 ;;（2）假植贮藏 fake plant storage 定义：是把蔬菜密集假植于沟内或窖内，使蔬菜处于很微弱的生长状态，以保持正常的新陈代谢过程。 该贮藏方式适用于在结构和生理上较特殊，易于脱水萎蔫的蔬菜，如芹菜、油菜、花椰菜、水萝卜等 ;假植贮藏蔬菜特点：蔬菜连根采收，单株或成簇假植，单层假植，不能堆积；株行间要留适当通风空隙；覆盖物一般不接触蔬菜，与菜面留有一定空隙，窖内假植时在窑顶只作稀疏的覆盖???使能透入一些散光；土壤要保持湿润，防止蔬菜萎蔫。 其他贮藏方式：缸藏、冰藏、挂藏;;（二）简易贮藏的特点和性能;3.覆盖与通风对简易贮藏的影晌 覆盖的作用在于保温，即限制气温对产品的影响，加强土温对产品的影响，蓄积产品的呼吸热不致迅速逸散。 通风的作用在于降温，即加强气温对产品的影响，削弱或抵消土温对产品的影响，驱散呼吸热以及其它热源带来的热量，阻止温度上升 ;二、土窑洞贮藏;;;（二）土窑洞贮藏的管理 1.温度管理 （1）秋季管理：充分利用低温气流降低窑温。 （2）冬季管理：在不冻坏贮藏产品的前提下尽可能地通风，在维持贮藏要求的适宜低温的同时不断地降低窑洞四周的土温，加厚冷土层，尽可能地将自然冷蓄存在窑洞四周土层中。 （3）春、夏季管理：防止或减少窑内外空气的对流，最大限度地抑制窑温的升高。 管理措施：窑门、通气筒和小气窗; 2．湿度管理 土窑洞贮藏的加湿措施 （1）冬季贮雪、贮冰; 　（2）窑洞地面洒水： 　（3）产品出库后窑内灌水 3．其它管理 (1) 窑洞消毒 （2）封窑 ;（三）土窑洞的改造;第二节 机械冷藏; ????????????????????????????????????????;;一、机械冷库的构造和设计;思考： 机械冷藏库的建筑主体主要由哪些部分构成 ？;机械冷藏库的建筑主体主要由支撑系统、保温系统和防潮系统三大部分构成 （一）冷库的支撑系统 冷库的支撑系统即冷库的骨架，是冷库的外层结构，是保温系统和防潮系统两部分赖以敷设的主体，一般由钢筋水泥筑成。;（二）冷库的保温系统;保温板;冷库总热量的来源主要有以下几方面： ①田间热; ②呼吸热; ③外界传入的热;库内工作人员释放的热量；照明灯释放的热量；机械动力释放的热量等 ;（三）冷库的防潮系统;;（四）库址的选择;思考： 空调的工作原理 ？;二、果蔬机械冷藏原理;9;制冷系统;;2. 制冷设备;蒸发器;冷凝器;思考： 冷藏库管理注意事项 ？;三、机械冷藏库的管理; 1. 温 度;（二）相对湿度;（三）通风换气 ;（四）库房及用具的清洁卫生和防虫防鼠;（五）产品的入贮及堆放;冷库贮藏;产品堆放;堆放的总要求是“三离一隙”。“三离”指的是离墙、离地面、离天花板。 “一隙”是指垛与垛之间及垛内要留有一定的空隙。 “三离一隙”的目的：为了使库房内的空气循环畅通，避免出现死角，及时排除田间热和呼吸热，保证各部分温度的稳定均匀 新鲜果蔬产品堆放时，要做到分等、分级、分批次存放，尽可能避免混贮 ;（六）贮藏产品的检查 ;第三节 气调贮藏 ;