植物蛋白资源开发利用.docVIP

植物蛋白资源的开发利用 摘要：植物蛋白是的一种，来源是从植物里提取的，营养与动物蛋白相仿，但是更于消化The Development and Exploitation of the Resource of Vegetable Protein Abstract: As a kind of protein, Vegetable protein comes from plants and is kind of similar with animal protein on nutrition. However it is easily to digest. In this text, the classification and the principal character of vegetable protein is discussed, the process and the novel technology of vegetable protein is introduced with soy protein as an example. And the future development direction of vegetable protein is also discussed. Keywords: vegetable protein; principal character; exploitation 1 前言 蛋白质是人类生命活动的重要物质基础。随着世界人口的不断增长，蛋白质供给出现了严重不足。据联合国粮农组织资料，成年人每天摄取蛋白质应在75g以上，而世界人均水平才达到68.8g。以我国为例，我国医学科学院卫生研究所认为我国人民的营养标准每人每天要摄取蛋白质72g, 美国在100g以上，日本90g 以上，而我国目前平均仅60g[1]。 为了解决蛋白质供给不足这一问题，世界各国尤其是不发达国家和地区，积极采取措施，试图从可以得到的食物中获得有营养和廉价的蛋白质。在世界范围的蛋白质资源供给中，大部分为植物蛋白，占蛋白质总量的70%，而动物蛋白仅占30%。另外，由于植物蛋白具有经济性、营养性、功能性等优点，其在建立健康的饮食结构方面所起的作用也越来越受人们重视。 2. 植物蛋白质的种类及基本特性 食品中的蛋白质具有3个方面的特性，既营养性、加工特性及有益于人体健康的功能特性[2]。蛋白质的营养价值，主要是取决于其所含必需氨基酸是否平衡。一般来说，动物蛋白质中的必需氨基酸比较平衡，而植物蛋白往往是赖氨酸、苏氨酸、色氨酸和蛋氨酸的含量相对不足。 加工特性主要是指食品在加工过程中和加工过程后所表现出的物理性质，如物料或制品的保水性、乳化性、弹性和粘结性等。植物性蛋白质，特别是油料蛋白质具有良好的加工特性，既可以单独制成食品，也可以与蔬菜或肉类等相组合加工成各种各样的食品。他们在加工过程中，赋予制品保水性和保型性，防止加热调理收缩变形，使制品有较好的物性品质。 动物性蛋白质主要来源于肉、鱼、蛋、奶等食物，这些食物一方面由于价格较贵，另一方面由于肉制品含有较多的易导致心血管疾病的饱和脂肪酸和胆固醇，因而不利于健康。而来源于植物的蛋白质虽然有的缺少某种氨基酸，但可同其他食物配合使用，是营养效果互相补充。而且植物性蛋白质食物如大豆，不但不含胆固醇，而且还会降低人体中的胆固醇，减少心血管疾病的发病率，还含有抗癌因子，因此大豆蛋白比动物蛋白质更具有保健的特性。 2.1 油料种子蛋白质 油料种子主要包括大豆、花生、芝麻、油菜籽、向日葵、棉籽、红花、椰子等。其中大豆、油菜籽产量最大，各种油料种子的蛋白特性如表1所示[3]。 2.2 豆类蛋白质 豆类蛋白质中谷氨酸、天门冬氨酸等酸性氨基酸含量较多，而碱性氨基酸含量较少，因此豆类中等电点偏向弱酸性的蛋白质含量多。豆类中的主要蛋白质是球蛋白，从其类似性来划分，可分为豆球蛋白和半豆球蛋白两种,两者共占蛋白质总含量的80%左右[4]。除此之外，还含有2S球蛋白质，植物凝集素，清蛋白质。 2.3 谷类蛋白质 谷物蛋白质的特征如表2所示。谷物中的蛋白质不溶于水或盐溶液，其主要成分分为能溶于酒精的醇溶蛋白和能溶于碱溶液的谷蛋白。 醇溶蛋白含量最多的是黍类植物。玉米、黍子种子蛋白质中含有50%～60%30%～45%30%～50%[]。在种子灌浆成熟过程中，这些蛋白质存在于蛋白质体中，一旦种子成熟后，蛋白质体消失，蛋白质便存在于种子的胚乳中。 大麦和稻米的蛋白质已能溶解于碱性溶液的谷蛋白为主要成分。再稻谷中，它作为一种储存蛋白质存在于内胚乳的蛋白质中。荞麦种子中的蛋白质，以具有水溶性和盐溶性的蛋白为主要成分。虽然荞麦不属于禾本作物，但因为其性质与用途与谷类相似，所以在食品科学中，荞麦被纳入谷物类中。 种