第七章节 典型果蔬制品的加工.ppt

第七章 典型果蔬制品的加工;;课程说课;第一节 果蔬的采收和贮藏－－果蔬的化学成分;2、糖 ＊种类：葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不仅在不同品种之间有较大差别，就是同一品种果蔬随成熟度、地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大的差异。 ＊功能：糖是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。 ＊变化：随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。 ＊特点：一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反，则不耐贮藏。;3、淀粉 ＊含量：淀粉是植物体贮藏的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。 ＊变化：贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。 ＊影响因素：温度对淀粉转化为糖的影响很大，如在常温下晚熟苹果品种中淀粉较快转化为糖，促进水果老化，味道变淡；而在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。;4、纤维素类 ＊种类：主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。 ＊作用：纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。;5、含氮物质 ＊种类：果蔬中的含氮物质主要是指蛋白质和氨基酸； ＊特性：遇到还原糖会产生褐色聚合物，导致制品变色，即美拉德反应，是食品加工过程中非酶褐变的主要反应。 ＊控制手段：用亚硫酸盐、控制低温、降低PH值、除氧、控制水分等都能有效防止褐变反应。 ＊影响：由于蛋白质的存在，在加工果汁、菜汁中常发生泡沫、凝固沉淀等现象，从而影响产品的质量。;7、矿物质 ＊种类：水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。 ＊功能：水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。 ＊果蔬又叫“碱性食品”，而鱼、肉、蛋和粮食叫做“酸性食品”。;8、有机酸 ＊种类：水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。 ＊功能：有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。;9、果胶 ＊种类：果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。 特性变化：未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。 ＊随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，且具有一定粘性，因而成熟果蔬变软。 ＊当果蔬过熟时，果胶在果胶酶作用下水解为果胶酸。果胶酸无粘性，对水溶解度很低。;10、单宁 ＊含量：单宁物质是一类带有收敛性涩味的多酚类化合物，在果皮和未成熟果中含量较多。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。 ＊变化：单宁和氧化酶在氧的参与下会引起褐变，呈暗色。此外，单宁遇铁会变黑色，遇锡会变玫瑰色，遇蛋白质会生成不溶物。 ＊防止：果蔬加工所用的工具、器具、容器设备等的选择都十分的重要；要防止切开的果蔬在加工过程中变色，就应从果蔬中单宁的含量，酶的活性以及氧气的供应量三者来考虑。;11、芳香物质 水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。;12、色素 ＊种类：果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。 ＊性质：叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。类胡萝卜素性能稳定，是果蔬表现为黄、橙黄、橙红等颜色，广泛存在于水果、蔬菜的叶、根、花、果实中。;13 、酶类 ＊性质：酶是具有催化能力的特殊蛋白质，在特定条件下会使果蔬生理特性发生变化，也能使果蔬制品出现异味和变色。 ＊种类：与加工有关的主要是氧化酶和水解酶。过氧化物酶可作为果蔬热烫的指示酶，检验热烫是否适当