如何减少餐饮成本支出.ppt

如何减少餐饮成本支出 餐饮部：XXX ?餐饮业的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。所谓直接成本，是指餐饮成品中具体的材料费，包括食物成本和饮料成本，也是餐饮业务中最主要的支出。所谓间接成本，是指操作过程中所引发的其他费用，如人事费用和一些固定的开销。 餐饮成本控制的范围，也包括了直接成本与间接成本的控制；凡是菜单的设计、原料的采购、制作的过程和服务的方法，每一阶段都与直接成本息息相关，自然应严加督导。而人事的管理与其他物品的使用与维护，应全面纳入控制的系统，以期达到预定的控制目标。? (一)直按成本的控制? 1、适量采购避免堆积成本 在物品采购中要考虑、仓库大小、商品本身保质期、每日每日使用量。 2、降低使用的浪费 原料科学的分档充分利用，提高原材料使用率。 日常工作中的案例 热菜中小火锅所用的荠菜边角料收集，整理汆水加入胡萝卜、马蹄可以调成蒸饺或水馅。 工作中案例 粗粮烩所剩的边角料南瓜收集起来，给谢上楷师傅制作南瓜汁 每次开酥制作酥皮菜品后，将会有大量酥皮边角料，我们总结了两种再使用方法：一是制作饼干，二是制作拿破仑酥。 3、统一使用规格 4、适时使用当季商品 所以每季度都会有菜品创新和变化，一是满足顾客需求，二是减少原材料成本。 5、减少堆积成本 随时掌握班组冰箱库存情况，做到先进先出，堆积物品急销原则。 6、适当的重复再利用 向图片中的带皮的水果，花生米、牛肉，在回收过程中注意食品安全，都是可以重复再利用的。 7、正确的使用各项物品 主要体现为我们实操工作正确度与成本是成反比的，各项技能越熟练，餐饮成本就越低。影响操作成本的因素可归纳如下：? 运送错误；储藏不当；制作消耗；烹调缩水（时间把握）；食物分量控制不均（量化）；服务不当；有意或无心的现金短收；未能充分利用剩余食物； 8、定时检讨并寻找改进方案 部门应该对每月收益管理进行分析，同期对比，数据分析找出成本关键点，制定改进方案，降低成本。 减少成本的外部措施 1、定时外访询价 2、多方寻找更好的变通性商品 3、适当的以量定价（批量采购） 4、与相关同行分享价格 5、适时替换不良供应商 6、避免使用非季节性食品 （二）间接成本控制 ①薪资成本的控制? 训练不够的员工，工作效率自然不高，生产率也难以提高；疲惫不堪的员工，服务的质量也会降低，而这些都会影响人事费用的支出。有效分配工作时间与工作量，并施以适当、适时的培训，是控制人事成本最佳法宝。 ?②能耗的控制? 员工若没有节约能源的习惯，则会造成许多物品与能源的浪费，如水、电、纸巾、事务用品。不熟悉机器设备的使用方式，则会增加修理的次数，增加宾馆的负担。养成员工良好的工作习惯，确实执行各部门物品的控制及严格的仓储管理，便能聚水成河，减少成多。 谢谢！ 餐饮部培训课程 餐饮部培训课程 荠菜老叶 荠菜素蒸饺 小火锅回收的羊肉调成水饺馅 白菜边角料调成水饺馅 热菜余下的香菇边角料制作面哨子或包子馅 餐饮部培训课程