第三篇章 食物的能量与营养价值.pptVIP

第二节 食物的营养价值 2) 豆浆 要注意，在熬制豆浆时，要充分煮沸，可破坏大豆中胰蛋白抑制剂，避免刺激消化道引起恶心、呕吐等症状，促进蛋白质的吸收。 3）发酵豆制品 豆豉、豆瓣酱、腐乳等，经过发酵处理，蛋白质部分被酶分解，口感好，消化率也提高。如湖南豆豉，含铁、 核黄素的量高于大豆。 第二节 食物的营养价值 3）豆芽 大豆、绿豆可生豆芽，豆芽营养素种类几乎等同于大豆、绿豆。 发芽后的豆类，淀粉转化为单糖和低聚糖，使糖类物质便于消化吸收。发芽过程中，在酶的作用下，使无机盐和维生素倍增。无机盐也由于分解植酸后，钙、铁、锌、镁等元素吸收率增加。对于缺乏新鲜蔬菜和水果的季节或地区，豆芽可以做为补充维生素C，矿物质营养素的良好来源。 第二节食物的营养价值 三、蔬菜水果 蔬菜水果类多属于碱性食品，是多种维生素和矿物质的主要来源，在膳食中占有较大比例，在体内可以调节酸碱平衡和电介质平衡。 蔬菜水果中还富含糖类、色素和芳香物质，可增进感观性状和食欲，使膳食多样化。蔬菜水果是维持机体健康必需的营养食物。 第二节食物的营养价值 1．蔬菜的营养价值 蔬菜品种繁多，有叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类、花菜类、蘑菇类等。 各类蔬菜间营养成分含量有较大差别。 1) 叶菜类 包括白菜、油菜、菠菜、卷心菜、芥菜、韭菜、芹菜、空心菜、蒿菜、雪里红等。主要提供胡萝卜素、维生素C、维生素B2和叶酸，也是机体矿物质铁、钙、磷等无机盐的重要 来源。深色叶菜含铁和叶酸较高，对贫血 患者、孕妇、乳母非常重要。叶菜类也是 膳食纤维的主要来源。 第二节食物的营养价值 2）根茎类 土豆、胡萝卜、白萝卜、莴笋、山药、甘薯、芋头、藕、洋葱等。其营养价值不如叶菜类，但土豆、藕、甘薯淀粉含量较高，被称为植物面包。 胡萝卜含有较多的胡萝卜素，还含有木质素，具有防癌和降压作用。 第二节食物的营养价值 3）瓜茄类 冬瓜、南瓜、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄和辣椒等，其水分多，营养价值低。辣椒含丰富的维生素和胡萝卜素，茄子富含维生素E。番茄具有防癌抗癌、延缓衰老、防止心脏病发生等作用。 主要由于其含有番茄红素，其 清除自由基能力是胡萝卜素的2倍。 食用 时加少许烹调油或加热可促进 番茄红素的 释放，提高吸收率。  4）鲜豆类 有毛豆、豌豆、蚕豆、扁豆、四季豆等。 与其他蔬菜相比，鲜豆类不仅蛋白质含量高，而且质量也比谷类好，能与谷类蛋白互补，提高营养价值。鲜豆类蔬菜矿物质和维生素含量比其他蔬菜高，其中的铁易被人体吸收。需要注意：有些鲜豆角含有皂角和植物凝聚素，对胃肠黏膜有较强刺激作用，并对细胞有破坏和溶血作用，如果不熟，会造成中毒，出现恶心、呕吐、腹泻、 四肢麻木等症状。 第二节食物的营养价值 第二节 食物的营养价值 5）花芽类 主要品种有菜花、黄花菜和各种豆芽等。 西兰花与花椰菜相比，蛋白质高95％，胡萝卜素含量高近200倍，其他维生素和无机盐含量也较高，而且口感清脆鲜美。 黄花菜，可鲜吃，也可干吃。黄花菜营养价值很高。黄花菜中含有秋水仙碱，其本身无毒，但经过胃肠道的吸收，在体内氧化，则具有较大毒性。在食用新鲜黄花菜时，要经过水泡和充分加热，可破坏掉秋水仙碱，食用便安全了。 第二节 食物的营养价值 6）蕈藻类 属于食用菌类 。有人工栽培和野生的，主要是香菇、草菇、银耳、黑木耳等。 食用菌有一定的保健和药用价值，如黑木耳具有补血、强精、镇静和降低人体血液凝聚作用；从猴头菌提取的猴头菌素，可用于胃炎的临床治疗；食用菌中多糖，可成为抗肿瘤辅助治疗药物。 第二节 食物的营养价值 海藻是海洋蔬菜，如海带、紫菜、裙带菜等。实践证明，沿海居民常吃含碘的海藻食物，甲状腺病少，其他如心血管病、肿瘤和肝病等发病率也低。 日本营养学家总结海藻的保健作用认为：海藻有抗癌、降血压、预防动脉硬化和便秘，防止血