食品化学-第九篇章 食品的气味化学.ppt

食品 香气 9.2.3 动物食品 水产品 水产品的臭味：三甲胺、二甲胺等低碳原子的胺类，都有恶臭 鱼腥味的主要成分是哌啶；鱼鳃和血液中的血腥味是氨基戊酸 食品 香气 9.2.4 发酵食品 连线：以下几种白酒对应何种香型？ 清香型 浓香型 酱香型 白酒的香气成分主要是醇、醛、酮、酸、酯、芳香族等 LOGO LOGO 本课内容食品气味化学 健康管理系 郑昕 1、天然色素按溶解性如何分类？ 水溶性色素、脂溶性色素 2、煮熟的虾为什么会变成红色？ 虾黄素与蛋白质结合，呈蓝青色 加热后，蛋白质变性，与色素分离 虾黄素变成虾红素。 色、香、味、形 食品化学 第九章食品气味化学 健康管理系 郑昕 目录 气味 概述 食品 香气 香料 香精 食品 香气 香料 香精 气味 概述 食品 香气 香料 香精 气味 概述 气味 概述 9.1.1 食品风味的概念 9.1.1 食品风味的概念 说说中国的地方风味？ 气味 概述 9.1.1 食品风味的概念 9.1.1 食品风味的概念 1、食品风味的概念（本课重点） 关键词： 食品、口腔 尝、闻、触 色、香、味 综合感觉 2、风味的四项内容 微量挥发成分对鼻腔的刺激 受习惯与文化传统制约的感觉 触觉器官的反映 软、硬、脆 口腔对味觉器官产生的刺激 嗅觉 味道 触觉 心理 风味 气味 概述 9.1.1 食品风味的概念 气味 气味 概述 9.1.2 气味物质的一般特点 9.1.2 气味物质的一般特点 成分多，含量甚微 大多是非营养物质 味感性能与分子结构有关 多为热不稳定物质 能够改善口感、赋予食品风味的化合物 气味 概述 9.1.2 气味物质的一般特点 9.1.2 气味物质的一般特点 成分多，含量甚微 大多是非营养物质 味感性能与分子结构有关 多为热不稳定物质 种类多样 成分复杂 气味 概述 9.1.2 气味物质的一般特点 9.1.2 气味物质的一般特点 成分多，含量甚微 大多是非营养物质 味感性能与分子结构有关 多为热不稳定物质 挥发性 不具营养 气味 概述 9.1.2 气味物质的一般特点 9.1.2 气味物质的一般特点 成分多，含量甚微 大多是非营养物质 味感性能与分子结构有关 多为热不稳定物质 分子结构差异 造成味感不同 氟草烟 肥皂气味 苯酚 消毒水 气味 概述 9.1.2 气味物质的一般特点 9.1.2 气味物质的一般特点 成分多，含量甚微 大多是非营养物质 味感性能与分子结构有关 多为热不稳定物质 易挥发 易热解 易受酶分解 气味 概述 9.1.3 气味的分类 焙烤味 肉味 蔬菜味 水果味 发酵味 油炸味 1、按来源及加工方法分类 2、按食品散发的气味给人带来的感觉进行分类 A 香味 C 异味 B 臭味 气味 概述 9.1.4 气味与分子结构的关系 1、气味的传递（本课难点） 挥发性 气味物质 嗅觉感受器 嗅觉信号 中枢神经 反应 气味 概述 9.1.4 气味与分子结构的关系 2、挥发性物质（本课难点） 有机化合物 无机化合物 SO2、NO2、NH3、H2S等 醇类、醛类、有机酸、酯类等 香气 刺激性气味 气味 概述 嗅觉实验，气味判定 气味 概述 嗅觉实验，气味判定 食品 香气 香料 香精 香料 香精 食品 香气 气味 概述 香料 香精 气味 概述 食品 香气 食品 香气 食品 香气 9.2.2 蔬菜香气 9.2.1水果香气 9.2.4 发酵食品 9.2.3 动物食品 食品 香气 9.2.2 蔬菜香气 9.2.1水果香气 9.2.4 发酵食品 9.2.3 动物食品 食品 香气 9.2.1水果香气 水果香气随果实成熟而增加 水果香在储藏期间不断减弱 水果主要香气物质：有机酸酯、C6~C9的醛类和醇类等 乙酸异戊酯 食品 香气 9.2.2 蔬菜香气 土豆 菌类 葱蒜 青菜 清新泥土味 甲氧烷基吡嗪 蘑菇香气 蘑菇香精 刺激性气味 含硫化合物 清新青草味 醛、酮、酯 食品 香气 9.2.3 动物食品 鲜牛乳：二甲基硫醚、低级脂肪酸、丁酮 发酵乳制品：乳酸、低浓度丁二酮有奶油香气。高浓度丁二酮有酸臭味 乳及乳制品 食品 香气 9.2.3 动物食品 畜肉 新鲜畜肉：生臭气味，含-SH的化合物 * * LOGO *