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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2010, Vol.26, No.6 HACCP在浓香型白酒酿造中的应用探讨 1 2 王传荣 ，沈洪 （1.江苏食品职业技术学院，江苏淮安 223003 ）（2.淮阴韩侯酒业有限公司，江苏淮阴 223300 ） 摘要：HACCP体系是一种被世界各国广泛认同的预防性的食品安全体系。根据浓香型白酒酿造工艺特点，初步探讨了HA CCP在浓香型白酒酿造工艺中的应用，研究了危害浓香型白酒生产的生物性、化学性和物理性3大类因素，有针对性的提出和 确定控制措施和关键控制点，进一步稳定和提高浓香型白酒的产量和质量，可取得较好的经济效益和社会效益。 关键词：HACCP；浓香型白酒；酿造；产量；质量；应用 文章篇号：1673-9078(2010)6-639-642 Application of HACCP in the Production of Luzhou-flavor Liquor 1 2 WANG Chuan-rong , SHEN Hong-tao (1.Jiangsu Food Occupational Techniques College, huai′an 223003, China) (2.Jiangsu Huaiyin Hanhou Liquor Industry Co. Ltd., Huaiyin 223300, China) Abstract: The application of HACCP system in the production of Luzhou-flavor liquor was discussed according its brewing properites in this article.The biological chemical and physical factors influencing production of Luzhou-flavor liquor were investigated and the corresponding quality control stategies were put forward and the critical control points were confirmed to improve both the yield and quality of Luzhou-flavor liquo. Key words: HACCP; Luzhou-flavor daqu liquor; brewering; yield; quality; application 639 HACCP 的全称是Hazard Analysis Critical Control Point ，即危害分析关键控制点。它是一种保 证食品安全与卫生的预防性管理体系，它运 用食品工艺学、微生物学、化学和物理学、 质量控制和危险性评价等方面的原理与方法 ，对整个食品链（从食品原料的种植/饲养、 收获、加工、流通直至消费过程）中实际存 在和潜在的危害进行危险性评价，找出对最 终产品的安全（甚至可以包括质量）有重大 影响的关键控制点（CCP ）,并采取相应的预 防/控制措施及纠偏措施，在危害发生之前就 控制它，从而最大限度地减少那些对消费者 具有危害性的不合格产品出现的风险，实现 对食品安全、卫生（以及质量）的有效控制 。近年来HACCP受到世界各国重视并采用， 已成为国际上共同认可的食品安全质量保证 [1,2] 图1 混烧老五甑法工艺流程图 体系 。