餐厅管理实务第四章餐厅管理.pptVIP

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 4.零缺点管理 Philip Crosby于20世纪60年代提出的一种质量管理观念。其主要含义是： 第一次就把事情做好！ （1）质量管理标准的“零缺点”； （2）执行标准必须“零缺点”； （3）激励员工第一次就把事情做好； （4）组织“零缺点”工作竞赛。 第五节 餐厅人力资源管理 一、员工的合理利用 1．餐厅的定员 2．班次安排 二、员工培训 1．培训的目的及意义 2．培训工作的组织和要求 3．培训工作的特点 4．培训的种类 5．培训工作的基本程序 6．培训的基本内容 三、员工的日常管理 1．日常考核 2．员工激励 （1）基本收入激励。 （2）奖金激励。 （3）福利激励。 （4）其他物质激励。 （5）需要激励。 （6）目标激励。 （7）情感激励。 （8）信任激励。 （9）榜样激励。 （10）惩罚激励。 第三节 餐厅设备用品管理 一、餐厅家具 包括餐桌、餐椅、工作台等。 木料是餐厅家具中最常见的材料。 选择餐厅家具的要点： （1）使用的灵活性； （2）提供的服务方式； （3）顾客类型； （4）造型； （5）颜色； （6）耐用性； （7）容易维修； （8）方便贮存； （9）成本和资金因素； （10）长久的适用性； （11）损坏率。 （一）餐厅家具种类1.餐桌 （1）形状：正方形、长方形、圆形… （2）规格 -正方形：80、90、100、120cm -长方形：80×120cm、120×240cm -圆 形：4人用：120cm 6人用：140cm 8人用：160cm 10人用：180cm 12人用：200cm 14人用：220cm 2.餐椅 主要品种有：木椅、钢木结构椅、扶手椅、藤椅、儿童椅、沙发等。 在选用餐椅时，应考虑： （1）宾客舒适 （2）服务方便 （3）空间占用合理 3.工作台 各个餐厅的工作台不尽相同，选用的依据是： （1）服务方式和提供的菜单； （2）使用同一工作台的服务员人数； （3）一个工作台所对应的餐桌数； （4）所要放置的餐具数量。 4.各式服务车 -活动服务车 -切割车 -开胃品车 -奶酪车 -蛋糕与甜品车 -咖啡和茶水车 -烈酒车 -燃焰车 -粥车 -送餐车等。 5.迎宾台等 -迎宾台 -签到台 -指示牌 -致词台 6.宴会酒吧台 7.屏风等 -屏风 -衣帽架 -雨伞架 -礼品架 -博古架等。 （二）餐厅家具的使用与保养要求 1．严防受潮和曝晒。 2．定期上蜡抛光。 3．注意调节室内空气，适时通风。 4．注意巧搬、轻放。 二、瓷器餐具 （一）瓷器餐具选择要求 1．种类。 2．样式。 3．成本。 4．色彩。 5. 其他。 （二）瓷器餐具种类 1.西餐常用瓷器 2.中餐常用瓷器 （三）瓷器餐具洗涤要求 1.收盘 2.倒刮、分类、装架 3.冲刷 4.清洗 5.卸架、分类存放 6.洗碗机使用注意事项 （三）瓷器的使用与保养要求 1．检查破损 2．及时清洗 3．分类存放 4．谨防潮湿 三、玻璃器皿 （一）玻璃的种类 1．碱石灰玻璃 2．派热克斯玻璃 3．铅化杯 4．钢化玻璃杯 5．水晶玻璃 （二）玻璃器皿的使用与保养要求 1．搬运 2．测定耐温性能 3．检查和清洗 4．保管 四、金属餐具 （一）金属餐具的种类 1．银器 2．不锈钢餐具 （二）金属餐具的使用与保养要求 1．银器的使用与保养 2．不锈钢餐具的使用与保养 五、布件 （一）简述 布件的质地有亚麻纤维质、棉质、丝绸质、绒质和纱质等。 选用何种质地、品牌、颜色、品味的布件必须考虑餐厅的等级、宾客的类型、环境气氛以及布件的耐用率、清洗的难易程度、成本控制因素和以菜单为纲制定的服务方式等。 （二）布件的种类 1．台布 2．装饰布（Top Cloth） 3．餐巾（Napkin）和围嘴（Apron） 4．台布垫（Table Cloth Mat） 5．桌裙（Table Skirt） 6．椅套（Chair Cover） （二）布件的使用与保养要求 1．及时清洗 2．勤于清点 3．妥善保管 六、餐