宋朝的主食和副食.pdf

目 录 五谷最养人 第1节 麦饭意象 第2节 馉饳细节 第3节 馎饦误读 第4节 毕罗正义 第5节 时间里的寒具 第6节 一饼盖华夏 第7节 七宝五味粥 蔬亚于谷 第1节 青青园中葵 第2节 薤露已成歌 第3节 几处篱悬白菌肥 第4节 芦菔催人老 第5节 冬月藏菘 第6节 匏有苦叶 第7节 蔬菜的干制与腌制 麦饭意象 两宋三百年，麦饭一直是小麦产区的主食。 当然，有宋以前也吃这个。 西汉史游《急就篇》：“饼饵麦饭甘豆羹。”三样家常饭，麦饭居其中。《急就篇》是童蒙 书，相当于小孩子《看图识字》一类，其中既提到麦饭，说明麦饭是当时常见的饭食。 东汉有隐士井大春，人品高尚，才智超群，信阳侯许以年薪五千万，请他出来主持工作， 却因为“设麦饭葱菜之食”相招待，惹恼了井先生，大骂“何其薄乎”，差点儿拂袖南山。 （范晔《后汉书·逸民列传》） 到唐朝，李建成阴谋篡位，被高祖李渊发觉，“囚建成于幕下”，给他吃的也是麦饭。（邵 博《邵氏闻见后录》） 唐代训诂学家颜师古解释：“麦饭，磨麦合皮而炊之也。”意思是说，麦饭以磨碎的小麦 为原料，里面既有面粉，也有麸皮。再联系到井大春不吃麦饭，李渊以麦饭作建成狱中之食， 看来这麦饭不是什么好东西。 然而陆游有诗曰： 剪韭腌荠粟作浆，新炊麦饭满村香。 先生醉后骑黄犊，北陌东阡看戏场。 新炊的麦饭，香气弥漫了整个村子，这个意象美丽非凡。固然诗人可以学李白“燕山雪 花大如席”，有夸张的嫌疑，但麦饭该属美味，若不然，想夸张也没情绪不是？ 曾与西安的朋友谈到这个问题，那朋友认为，陆游人在宋朝，宋朝的麦饭想必跟汉唐有 所不同，而可能近似于关中平原至今流行的蒸麦饭。 您知道，关中平原蒸麦饭，分为槐花麦饭、馍花麦饭、辣子麦饭以及肉麦饭。每年清明 前几天，关中平原槐花吐蕊，人们左手持竹竿，右手提栲栳，到槐林里摘槐花，摘回家，淘 干净，撒上精盐，拌上白面，摊笼屉上蒸，蒸熟了，浇以麻油，热气衬清香，尝一口，鲜嫩 无比，倒有鱼的味道，这就是槐花麦饭。把槐花换成葱花，把面粉换成馒头末儿，用盐拌匀， 同样摊笼屉里蒸，出来就是馍花麦饭。辣子麦饭则是碎辣椒拌白面，肉麦饭是大肉片子拌白 面，也都是蒸熟了吃。总结起来，现代麦饭有三个特点：第一，属于蒸制面食；第二，离不 开菜蔬；第三，主要原料是面粉或者面粉的制成品，而不像汉唐，“磨麦合皮”，粗劣无比。 现代麦饭当中，还数槐花麦饭更接近陆游的诗句，茶芽似的槐花，鸭绿鹅黄，星星点点， 且不管味道如何，只这形状就有诗意，换作其他麦饭则不成，您很难想象陆游的锅里全是碎 馒头或者大肉片子。 倘若陆游诗里的麦饭确实是槐花麦饭，那么该是春天，江南粉墙黛瓦的村落，在古槐之 中若隐若现，时近晌午，襦衫短褐的农人荷锄归来，该做午饭了。陆游在村后摘了半筐槐花， 顺便又拐进自家菜园子割了把韭菜。回到家，亲自下厨，先炒一碟韭菜，再从瓦罐里倒出来 小半碟腌荠菜，熬上粟米粥，蒸上槐花饭，就着韭菜和荠菜，自己且来个小酌。此时土灶中 火光熊熊，粥锅里扑扑作响，锅上架着甑，甑里便是槐花饭，槐花饭的香气透过甑子的窟窿 眼儿往外窜，窜到厨房的上空，笼罩了整个村子…… 陆游另有诗句，“数著笋齑甘淡薄，半盂麦饭喜丰穰。”笋齑是竹笋捣碎调制的凉菜。陆 游又说，“山僧野叟到即留，麦饭葵羹贵能继。”葵羹是水煮的冬苋菜。陆游还说，“瓦盆麦 饭伴邻翁，黄菌青蔬放箸空。”黄菌青蔬，当然也是蔬菜。倘若吃槐花饭，槐花即是菜蔬， 再浇上小磨油，盛碗里就是佳肴，根本不需要另外配菜。而陆游笔下的麦饭，有时配以“笋 齑”，有时配以“葵羹”，有时又配以“黄菌青蔬”，似乎过于烧包。即便不是槐花麦饭，而 是辣子麦饭、馍花麦饭或者肉麦饭，也都不需要菜肴的。再者说，无论槐花麦饭还是其他麦 饭，虽然称不上美味，但至少不是掺杂麸壳的粗劣饭食，也没什么值得“甘淡薄”、“贵能继” 的。 有理由认为，宋朝的麦饭仍是“磨麦合皮”，像汉唐时期一样，把浸泡后的麦子磨碎或 者捣碎，然后蒸熟，里面没有槐花和葱叶，更不可能有肉片。 这种饭食有两个好处。一是简便，古代还没有发明风磨，想把小麦加工成面粉，成本既 高，费时且长。直接弄碎则不难，把麦子泡一宿，捞出来晾干，放石臼里捣，麸壳脱去，麦 仁出露，一早上可以捣七升，够五口人吃