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实验9 美拉德反应 江南大学《食品化学》课程小组 一、实验目的 二、实验原理 Maillard反应的三个阶段 风味前体物的形成 Amadori 重排产物 (ARP) Heyns重排产物 (HRP) 脱氧糖酮 (Done) 风味物质的形成 蛋白黑素的形成(melanoidins) Maillard反应第一阶段 醛糖和氨基酸反应形成ARPs和脱氧糖酮 Maillard反应第一阶段 酮糖和氨基酸反应形成HRP’s和脱氧糖酮 Maillard反应第二阶段 风味物质的形成通过下列路线: 脱氧糖酮脱水 碳水化合物裂解 氨基酸降解 碳水化合物和/或氨基酸碎片的缩合 Maillard反应第三阶段 Maillard反应第三阶段形成棕/黑色素（蛋 白黑素，高分子量） 褐变前体物质：乙二醇醛、甘油醛、丙酮醛 碱性条件下褐变和碳水化合物裂解显著加强 碳水化合物裂解在褐变反应中起主要作用 (机理还不清楚 ) Maillard反应的条件控制 影响Maillard反应的主要因素： 1、原料组成：氨基酸与还原糖 2、反应温度：≤180℃ 3、反应时间：≤4h 4、pH值： 3－10 5、水分含量：15％－60％ 三、试剂 四、实验步骤 计算 五、思考题 导致食品体系发生褐变的常见因素有哪些？ 美拉德反应的机理和条件分别是什么 什么原因导致美拉德反应产生的褐变程度不同？ 江南大学《食品化学》课程小组 了解Maillard反应基本原理和条件控制 掌握Maillard反应的测定原理、方法和步骤 复习和巩固食品感官评定的相关知识 在一定的条件下，还原糖与氨基可发生的一系列复杂的反应，最终生成多种类黑精色素——褐色的含氮色素，并产生一定的风味，这类反应统称Maillard反应（也称羰氨反应） Maillard反应会对食品体系的色泽和风味产生较大影响 D–葡萄糖 50 mg L–天门冬氨酸 50 mg L–赖氨酸 50 mg L–苯基丙氨酸 50 mg L–缬氨酸 50 mg L–甲硫氨酸 50 mg L–亮氨酸 50 mg L–脯氨酸 50 mg L–精氨酸 50 mg Maillard反应样品的准备 嗅闻每根试管，描述其风味并记录感官现象 Maillard反应，记录生成产物的气味和颜色 定量测定Maillard反应产物的颜色 50 mg D–葡萄糖的试管（8 种） 0.5 ml 水 嗅闻 描述风味 记录感官现象 其余 6 支 稀释到5 ml 铝箔纸包住 105 ℃ 水浴，加热45 min，再冷却到25 ℃ 50 mg 氨基酸（8 种） 精氨酸的试管溶液稀释到500 ml 测 A 400 nm 计算 记录气味和颜色 0=无色, 1=亮黄色 2=深黄色, 3= 褐色 赖氨酸的试管溶液稀释到1000 ml 美拉德反应导致的褐变程度记为X， X= A 400 nm ? 稀释倍数