食品香精香料()宣讲培训.ppt

b、丙二醇：Propylene Glycol（PG） 性状：无色无嗅，微有温暖的口感，外观粘稠，暴露于空气中易吸水，可与水、乙醇、甘油互溶。 沸点：185-189℃。 优点：完全无香，不影响香气香味。与水、乙醇互溶，所以可以作为水溶性香精的溶剂。沸点高，不易挥发，所以亦可作为耐热性香精。无毒，对人体无害。长期放置不变质，性质稳定，低价。 c、甘油：Glycerin 来源：制皂工业的副产品，亦可由丙烯、丙烯醇酸化而得。 性状：无色透明浆状液体，无嗅，味甜，与水、乙醇、丙二醇任意比互溶，不溶于脂肪油，长期低温不会固化。 沸点：290℃。 d、水——蒸馏水 要求：去离子水，符合食用标准 e、色拉油 来源：食用植物油，经脱嗅、脱酸、脱色工艺而制的。 性状：无色至微黄色澄清液体。无嗅或有轻微的油脂气。低温下凝固，长期存放与空气接触→酸败→油脂气。与水、丙二醇、乙醇互不相溶，与苧烯可以互溶。对香料中心团体香料溶解度较小，如香兰素等。 1、糖果甜食类：硬软糖、巧克力、果脯等； 2、软饮料类：汽水、果汁，各种营养饮料等； 3、冰冻食品：棒冰、冰激凌等； （五）食用香精的应用 4、酒类、烟类：白酒、红酒、葡萄酒、卷烟产品等； 5、植物蛋白类：豆浆； 6、药品类：止咳糖浆、风油精等； 7、动物饲料类：鸡、猪饲料； 以上香精用量大约在：0.1—1%之间。 第二节 调香 我国香料分类法： 将香气分为花香和非花香两大类： 花香类 8个香韵 清香 梅花、山楂花、薰衣草花等 清甜 香石竹、丁香花等 甜香 玫瑰花、月季花等 鲜香 茉莉花、橙花、白兰花等 鲜幽香 紫丁香、荷花、铃兰花等 幽香 水仙花、黄水仙花、晚香玉花等 幽清香 紫罗兰花 、 桂花等 一、香气的分类 青滋香 大茴香醛 醇 木香 檀香 酒香（酿香）己酸 庚酸乙酯 膏香（树脂香） 豆香型（粉香）香兰素，香豆素 辛香（焦香 样草香） 草香 （芳草香及药草香）香茅醛 果香（坚果，浆果与瓜果）桃醛 椰子醛 甜橙油 柠檬油 蜜甜香 紫罗兰蓝酮 瑰瑰醇 脂兰香（醛香）辛醛，庚，壬，葵 琥珀香 香紫苏油 水杨酸苄酯 动物香 其中，青滋香，蜜甜香和果香是最急要的香韵。 非花香类 12个香韵 是指根据一定的要求，选择适当的香料品种并确定恰当的比例，按照一定的调配工艺将其调制成香精的技艺即为调香。它是科学与艺术的结合。 基本条件：了解、熟悉并掌握各种单体香料的香气特征及作用，具有灵活的头脑+创意。 要求做到：辨香→仿香→创香 二、调香概述 调香师 现 状 目前，我国从事香料香精生产的企业近千家，调香人员约5万人左右。 随着人民生活水平的日益提高，香料香精需求量增加很快。这导致对调香人员的需求也逐年增多，在现有调香人员的基础上，以每年15%以上的速度递增。 现 状 “假若调香师发明出一个新配方，这种香味从没人闻过，且研发出来后市场认可很度高，这个调香师可就发了，获得几十万元报酬是正常的事。” 学校少成本高“修炼”不易。 从实习生到高级调香师的培训过程一般至少需要５年。调香师要具有丰富的化学知识，熟悉各种原材料，要能在一堆原料中将不同的原料嗅辨出来。 人类三大艺术 作曲 绘画 调香 三、香精的构成 按香精各组分的挥发性和保留香气的时间可以分为： 1.头香或顶香：最初闻到的香气叫头香。挥发程度高，评香条上2小时内挥发散尽。 2.体香或中香：挥发程度中等，头香过去后，继之而来的一股丰盈的香气。持续2-6小时。 3.尾香或基香或底香：挥发程度低而富有保留性，持续6小时以上至数月。 按各组分在香精中所起的作用，又可分为： 主香剂：又称香基或主剂。构成香精香气的基本原料，起决定作用，主要由中香和底香成分。 调和剂：使几种香料混合后发出协调一致香气的香料，可使香气浓郁、圆润。 矫香剂：又叫修饰剂或变调剂，用一种香料的香气去修饰 另一种香料的香气。 定香剂：是香精中最基本最重要的组成部分，使香精中各成 分的挥发度均匀，防止香料的快速挥发，保证应用时香型不 变有一定的持久性。 食品感官检验技术 食品香精香料（1） 主要内容 第一节 食用香料与香精概述 第二节 调