桃园九十一学年国中技艺教育餐饮制作班西餐技艺竞赛.doc

桃園縣九十九學年度國中技藝教育學程技藝競賽 餐旅職群【西餐組】實施計畫 指導單位：教育部 主辦單位：桃園縣政府教育處 承辦單位：桃園縣育達高級中學 桃園縣九十九學年度國中技藝教育學程技藝競賽餐旅職群西餐組賽實施計畫 壹、依據 一、桃園縣99學年度國中技藝教育學程技藝競賽暨成果發表活動實施計畫。 二、桃園縣政府100年1月27日府教中字第1000038097號函辦理。 貳、目的 一、加強國中技藝教育，強化學生成就動機與興趣，以增進學習效果與技能水準。 二、藉技藝競賽相互觀摩，分享教學經驗，提昇教學品質。 三、提供技藝優良學生，發展其志趣與才能的機會。 參、辦理單位 一、指導單位：教育部 二、主辦單位：桃園縣政府教育局 三、承辦單位：桃園縣育達高級中學 肆、競賽要點 一、競賽項目：餐旅職群－西餐組 二、競賽內容： 1.學 科：桃園縣九十九學年度國中技藝教育學程餐旅職群西餐組技藝競賽「學科題庫」(附件1)，題庫選擇258題(附件1)考50題。 2.術 科：桃園縣九十九學年度國中技藝教育學程餐旅職群西餐組技藝競賽「術科競賽內容」(附件2) 3.術科提供之工具：桃園縣九十九學年度國中技藝教育學程餐旅職群西餐組技藝競賽「每組考場已準備之個人工具表」(附件3)。 三、競賽日期：100年4月14日(星期四) 上午八時起。 四、競賽時間：桃園縣九十九學年度國中技藝教育學程餐旅職群西餐組技藝競賽「時間分配表」(附件4) 五、競賽地點：桃園縣育達高級中學 (桃園縣平鎮市育達路160號) 六、競賽人員： 1.依據99學年度桃園縣政府核定之國中技藝教育學程班級數為主〈包含合作式及自辦式〉，每班推派參賽選手二名(一組)。 2.參賽人員須為修習餐旅職群學生，二人一組報名參加比賽。 七、報名日期：100年3月15日~100年3月25日止 請各指導學校填妥「桃園縣九十九學年度國中技藝教育學程餐旅職群西餐組技藝競賽報名表」(附件5)，掛號郵寄「育達高級中學教務處實習組」，逾期不予受理(以郵戳為憑)。 八、選手報到時，請提供學生證，或提供相關證明文件，以示身份。若當天未出示學生證，煩請簽具切結書以示負責。 伍、評審要點 一、由承辦單位敦聘西餐職類檢定監評、業界專家及衛生單位營養師擔任評審(非本縣市且未於桃園縣兼課之教師) 二、成績計算： 1.學科佔30%，以學科題庫內容為主。 2.術科佔70%以術科題庫內容為主，評分標準如下 (1)衛生20%：服儀、食材清洗順序、工作台衛生、操作衛生 (2)刀工20%：刀工符合題意 (3)烹調20%：正確烹調法 (4)觀感20%：外觀成色 (5)口感：20%符合題意及醬汁的口感 依照學術科分數加總後高低評定名次 3.如有同分，先依衛生、其次烹調、再次觀感分數高低評定名次 4.如經比分後，再有同分，由評審開會決定名次 三、評分表內容：「評分表」(附件6) 四、學術科成績統計表內容：桃園縣九十九學年度國中技藝教育學程餐旅職群西餐組技藝競賽「學術科成績統計表」(附件7)。 五、錄取名額 1.依照分數高低排序，分別錄取第一至六名及佳作若干名，錄取總額以報名人數30%為上限。 2.凡獲佳作以上者，由桃園縣政府頒發獎狀鼓勵。 陸、競賽實施注意事項 一、學科：請自行攜帶2B鉛筆、橡皮擦應試，穿著校服或廚師服。 二、術科：1.請自備白色及膝圍裙、網帽，穿著校服或廚師服。 2.請自備紙巾、刀具及器具(考場可提供法國刀)。 柒、附註：競賽人員應遵守學術科競賽規則，請參照桃園縣九十九學年度國中技藝教育學程餐旅職群西餐組技藝競賽「學術科競賽規則」(附件8)。 附件1 桃園縣九十九學年度國中技藝教育學程技藝競賽 餐旅職群西餐組　學科題庫 工作項目 01：職業道德 （1）1.廚房工作人員對各種調味料之補充，應如何處理？（1）應每天檢查（2）不定期檢查（3）聽吩咐檢查（4）不必要檢查。 （2）2.主要負責每天食物材料是否齊全的是誰？（1）經理（2）廚師（3）推工（4）學徒。 （3）3.颱風後某些菜餚成本價格提高，有職業道德的餐廳應如何做？（1）菜量減少，仍維持原有方式供應（2）部份食物原料改用價廉者代替（3）維持正常量及價格（4）建議客人更換菜式。 （2）4.廚師上班的時間應如何安排？（1）必須固定班次（2）隨工作需要調整班次（3）因個人需要排班（4）由老闆決定即可。 （4）5.廚房的工作以何者為重要？（1）學徒（2）領班（3）主廚（4）廚房工作者。 （1）6.對於要求特別多的客人應如何處理？（1）小心服務（2）敷衍一下（3）不理會他（4）與他理論。 （1）7.職業道德最重要之因素為（1）敬業精神（2）顧客至上（3）供應美味可口的食品（4）杜絕浪費。 （3）8.餐飲業是一種（1）製造業（2）觀光業（3）服務業（4）交通業。 （3）9.一個品德與修