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第二章 粮谷原料;第一节 概论;第一节 概论;第一节 概论;第一节 概论;第一节 概论;第一节 概论;二、豆类 （一）豆类的生产、消费与流通 豆类属于双子叶植物豆科蝶形花亚科，多为一年生或越年生。主要特征是：果实为荚果，即种子成熟于荚皮之中，通过根瘤菌从空气中固定氮以供其生长。一般子粒中含蛋白质20~30%，且赖氨酸丰富。 豆类是人类三大食用作物(禾谷类、豆类、薯类)之一，在农作物中的地位仅次于禾谷类。主要包括：蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、普通菜豆、利马豆、扁豆、鹰嘴豆、瓜尔豆等。 在我国，大豆和花生习惯上不包括在食用豆类之中。 大豆算作谷类，花生算作油料或干果。;分类:食用豆类按其籽粒营养成分含量，可分成两大类:第一类为高蛋白(35%~40%)，中淀粉(35% ~40%)，高脂肪(15%~20%)如羽扇豆、四棱豆等 ;第二类为高蛋白(20%~30%)，中淀粉(55%~70%)，低脂肪(5%)，如蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、更豆、普通菜豆、多花菜豆、小扁豆、饭豆，其次为四棱豆、木豆、利马豆、藕豆、鹰嘴豆、黎豆等 。我国栽培的主要是第二类食用豆类豆种。 (二)豆类的营养成分 豆类含淀粉和蛋白质都很丰富，所以我国人民常作为粮、菜、饲料兼用农作物。豆类的蛋白质含量达20~28%，最大值是34.52%，是常用粮食的2~3倍，是极重要的植物蛋白资源。豆类蛋白中，含赖氨酸1.8~2.34%，这是尤应重视的资源。;1 豆类蛋白质的氨基酸组成 豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸，见表2。 作为第一限制性氨基酸的蛋氨酸，其在豆类蛋白质的含量与FAO/WHO标准模式相比分别为蚕豆22%，豌豆 31%， 绿豆 38%，红小豆40%，豇豆59%。其它除蚕豆的苯丙氨基酸70%之外，余下各项均在85%以上。每种豆类均有2~4项在100%以上，最为优异的是赖氨酸比值达到115%~133%，可作为提取赖氨酸的原料。;2．一般含B群维生素较多，但是作为蔬菜的青豆或豆芽菜，却也含有一般禾谷类不含的维生素C。例如青豌豆和豆芽的VC含量分别为0.55mg/g、0.25mg/g，比白菜、萝卜和芹菜的含量还高。;第二节 大米;2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫旱稻。 陆稻??常种植于热带、亚热带的山区坡地或温带旱地上。陆稻和水稻相比，发芽力强；耐旱力大；米质较差。陆稻的稻壳及糠层较厚，出米率低，米的刚度小。淀粉粒较大。所有这些，都直接、间接和水分生理有关。由于水稻起源于沼泽地区，因此陆稻可以看作是由水稻演变来的适应旱地栽培的生态型。 无论水稻或旱稻，都以在有水层的土壤上生长较好，产量较高。在旱地栽培时，生长和产量都会不同程度地受到抑制，但陆稻受抑制较低。有些品种既可作陆稻也可作水稻栽培，可见水稻和陆稻并无本质上的不同。 ;3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。普通大米直链淀粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。 支链淀粉含量越高,米饭粘性越大，口感越好。粳米直链淀粉含量为17%~25%，优质品种直链淀粉含量约为16%；籼米直链淀粉含量为26~31%。 4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。生育期即从播种到收获在120~130d以内的叫早熟种或早稻在120~130d到150~160d的叫中熟或中稻，在150~ 160d以上的叫晚熟或晚稻。这里所说的早、中、晚稻和双季稻的早、中、晚稻不是同一概念，前者是指生育期的长短，后者是指种植季节早、晚而言。;5．按米粒形状分类：如表2-10。 一般认为：粳米的长宽比为1.5~1.9，籼米的长宽比约为2.5以上。 表2-10 糙米粒形分类标准;6．我国按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻谷。 早籼稻谷：生长期较短，收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹白较大，硬质颗粒少； 晚籼稻谷：生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，一般米粒的腹白较小或无腹白，硬质颗粒较多； 粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘性较大，胀性较小； 籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形或细长形，乳白色，不透明或半透明； 粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果实，米粒一般呈椭圆形，乳白色，不透明或半透明。;从分布的密度看， 我国稻米 90％以上比较集中地分布在秦岭、淮河以南地区，其中长江三角洲，珠江三角洲、鄱阳湖平原、洞庭湖平原、江汉平原、成都平原都是我国著名的稻米产区。此外，云南、贵州等省的坝地平原，浙江、福建等省滨海平原，台湾省的西部平原也是稻作较集中的地区。秦岭、淮河以北地区，稻作分布零散，河北的渤海湾地区、山西的汾河谷地、陕西的渭水平原、宁夏的银川平原、甘肃的河西走廊、新疆的塔里木和准喀尔盆地以及东北的辽何下游和松花江流域都有水稻栽培。;