西餐厅服务【共享精品-ppt】.pptVIP

;教学内容： 1、西餐服务概述 2、咖啡厅服务 3、西餐扒房服务 4、西餐宴会服务 教学目标： 1、了解西餐服务基本常识 2、了解咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务形式和特点 3、掌握咖啡厅、西餐扒房、西餐宴会服务的服务程序和方法 4、牢固掌握西餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务技巧 教学重点：西餐扒房服务、西餐宴会服务 教学难点：西餐宴会服务 教学方法讲授 演示法 案例分析 演示法 现场操作法 情景模拟法 教学时数：8学时;第一节 西餐服务常识;一、西餐菜肴知识;（二）西餐主要菜肴及其特点 1、英国菜：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用； 2、法国菜：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒； 3、美国菜：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料； 4、意大利菜：原汁原味，喜面食，如意大利通心粉，比萨饼等； 5、俄式菜：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。;（三）西餐的组成 1、西式早餐 ：由果汁类、水果类、谷类、肉类、面包类、鸡蛋类等 　又分为欧陆式早餐 、美式早餐、英式早餐;二、西餐厅的经营特点;三、 西餐服务方式 ;2、法式服务方式 ;3、法式服务缺点： （1）使用许多贵重餐具，需用享制车、旁桌，故要求餐厅面积大而座位数相对少，则餐厅的空间利用率低； （2）具有高度专业化知识的服务人员，人力成本高，服务速度慢，座位周转率低 ;（二）俄式服务 1、特点： （1）食物全部在厨房准备好，将食品摆在大银盘里，然后由服务员把大银盘端到餐厅，先让客人观赏，再用左手垫餐巾托着托盘，右手持服务叉匙，从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务，从客人的左侧按逆时针方向绕台给宾客派菜。 （2）摆热的空盘时，服务员用右手从客人右侧按顺时针方向绕桌进行，服务员按顺时针方向，向前走而不是往后退。 （3）服务员对食物的供应量要留有一些余地，所有未从大餐盘中分给客人的食品应直接送回厨房。 ;2、俄式服务方式 ;3、俄式服务缺点 （1）餐具投资大 （2）用一个大银盘服务，在客人很多的情况下，菜容易变凉 （3）如果同一团体客人中点菜内容不同，服务员就必须分别从厨房端出许多个银盘 ;第二节 咖啡厅服务;一、咖啡厅简介;二、咖啡厅早餐服务;１、迎送员站立在迎送台恭候客人光临 ２、在引领客人餐台 ３、稍后准备点菜单，为客人点菜 ４、上早餐顺序是：果汁类、谷物类，蛋类和早餐包或早牛扒等 5、上菜时按点菜图迹上菜，尽量不要打扰客人，并报上菜名，请客人慢用 6、客人用餐期间勤巡台，勤收空杯碟，勤换烟灰缸(不能超过2个烟蒂)，添加咖啡等 7、结账 8、送客 ;第三节 西餐扒房服务程序;餐前准备工作 １、保持餐厅的整洁卫生，摆台整齐，规范 ２、准备好各种水杯，酒杯，餐具，冰水 ３、保证音响，照明及一切设备运转正常 ４、熟悉当天的特色菜肴;预订服务： １、接听电话首先用英语问好 ２、在接受订座时，必须登记客人姓名，人数，吸烟区还是非吸烟区，就餐时间，房间号码或特殊要求等;迎接客人 １、客人来到餐厅，迎宾员应面带微笑，主动上前问好，问清客人是否有预订。 ２、领位 ３、拉椅让座 ４、铺餐巾;席间服务 1、点蜡烛 2、推销餐前饮品 3、递送餐牌 4、服务餐前饮品 5、上面包、黄油 6、撤下餐前饮杯具 7、送上酒单;巡台服务 １、添酒，添黄油 ２、更换烟灰缸 ３、撤餐碟 ４、清洁台面 ５、推销甜品、咖啡、茶 ６、推销餐后酒;第四节 西餐宴会服务;一、西餐宴会服务;（二）引领服务 （三）休息室鸡尾酒服务 （四）席间服务 （五）结束工作 ;二、冷餐酒会服务;（二）冷餐酒会服务程序 1、开餐前的准备工作 2、开餐时的迎宾服务 3、开餐中的就餐服务 4、结束后的收尾工作 ;r9!Jsa$Ksb%Ltb%MucMvd*Nvd(Owe(Pxf)Pxg-Qyg+Rzh+SAi0SAj1TBj2UCk2UDl3VDm4WEm4XFn5XGo6YGo7ZHp7#Iq8#Jr9!Jra$Ksa%Ltb%LucMud*Nvd*Owe(Oxf)Pxg-Qyg-Rzh+RAi0SAi1TBj1UCk2UCl3VDl4WEm4WFn5XFo6YGo7ZHp7ZIq8#Ir9!Jr9$Ksa$Ltb%LtcMuc*Nvd*Owe(Owf)Pxf-Qyg-Qzh+Rzi0SAi0TBj1TCk2UCl3VDl3WEm4WFn5XFn6YGo6ZHp7ZHq8#Iq9!Jr9!Ksa$Ktb%LtcMucNvd*Nwe(Owe)Pxf)Qyg-Qyh+Rzh0SAi0TBj1TBk2UCk3VDl3VEm4WEn5XFn5YGo6YHp7ZHp8#Iq8!Jr9!Ksa$Ksb%LtbMucMvd*Nve(Ow