人教版教学课件江苏省2013年高中生物《第一章 第一节 果酒和果醋制作》课件2 新人教版选修1 .pptVIP

主要内容 专题 传统发酵技术的应用 植物的组织培养技术 酶的研究与应用 DNA和蛋白质技术 植物有效成分的提取 微生物的培养与应用 * 课题1.果酒和果醋的制作 * 一、课题目标 1.说明果酒和果醋的制作原理 2.设计果酒和果醋的发酵装置 3.制作果酒和果醋 * 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒 二、课题背景知识 * 甲古文中的酒文字 * 周礼中的“五齐”、“三酒” 　　周礼·天官 中记载:“酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人”。“酒正掌酒之政令， 以式法授酒材，……，辨五齐之名，一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍齐，五曰沉齐。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。 * 　　反映秦汉以前各种礼仪制度的＜＜礼记＞＞作于西汉。其中记载了至今仍被认为是酿酒技术精华的一段话： “仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齐， 曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香， 陶器必良, 火齐必得 。兼用六物， 大酋监之，毋有差忒” 礼记中的“六必” * 在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母完成的。酵母在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。 三、基础知识分析 * 1.酿酒酵母 酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)属子囊菌纲、内孢霉目、酵母菌属，细胞卵圆形，每一子囊有孢子1-4个，光面圆形。在厌氧条件下，将双糖或单糖进行糖酵解，并进行乙醇发酵，产生乙醇。 * 2.工业生产果酒和醋 将葡萄榨汁 18－25℃ 厌氧发酵产生乙醇 过滤后 贮存在橡木桶中（低温酒窖“陈化”） * 左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 * 3.干红与干白 干是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。 * 红葡萄酒和白葡萄酒都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣碎，有了红色素而得红葡萄酒， * 糖变酒的机理直到19世纪才搞清 首先是巴斯德证明，糖变酒是微生物的发酵作用。 4..制酒和制醋的原理 * 其全部生物化学过程，直到1940年德国的Embden,Meyerhof和Parnas发现的糖酵解过程，因此糖酵解也叫E-M- P途径，在这一途径中1个葡萄糖可转变成2个丙酮酸 。 * 人和动物体内没有丙酮酸脱羧酶，因此，人体的丙酮酸不能转变与乙醛，也不能再还原成乙醇. * 酵母有糖酵途径，也有丙酮酸脱羧酶，将丙酮酸转变成乙醛，在乙醇脱氢酶的作用下还原成乙醇，制酒是厌氧发酵完成的，但糖酵解是不需氧的过程，有氧也可进行。 C6H12O6 ＋6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 * 厌氧制酒 * 乙醇转变成乙酸的氧化过程是由醋杆菌完成的，这一过程是需氧过程。 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O * 有氧制醋 * 四、试验案例 建议安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。 （一）时间安排 *