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2淀粉基础知识 2 变性淀粉基础知识 2 淀粉及变性淀粉的应用 2 顶峰公司产品介绍 一.何谓淀粉 团粉=淀粉 二.淀粉的分类、结构及性质 1.淀粉的分类 v谷物中获得：玉米、小麦、大米、高粱等 v块茎和根中获得：马铃薯、木薯、甘薯等 2.淀粉的外观 v直观：细小的白色粉末，无气味。 v显微照片：粒径从5?m至100?m；偏振光下具有偏光十字 粒径（?m） 颗粒显微外观 马铃薯 5-100 卵形、椭圆形 木薯 4-35 圆形、一端被截去 玉米 2-30 圆形、多角形 小麦 2-35 圆形 大米 3-8 多角形 糯玉米 3-26 圆形、多角形 （图2-1；图2-2；图2-3 ；图2-4；图2-5） 3.淀粉的结构（图3-1；图3-2） v直链淀粉：由葡萄糖单元组成的直线型聚合物， 以??D(1 4)连接在一起。 v支链淀粉：由葡萄糖单元组成的带分支的聚合物， 以 ??D(1 6)在分支点处连接在一起 其余为 ??D(1 4)连接。 种 类 直链淀粉(%) 种 类 直链淀粉(%) 马铃薯 20 玉米 27 木薯 17 小麦 26 甘薯 18 糯玉米 0 v各种淀粉直链淀粉含量 4.性质 v不溶于冷水，颗粒比水重。 v糊化：1）糊化现象（图4-1） 2）糊化原理（图4-2） 3）直链淀粉糊化特性（图4-3） 4）BRABENDER粘度曲线图（图4-4） 5）糊化中淀粉颗粒的变化（图4-5） 6）不同淀粉BRABENDER粘度曲线对比（图4-6） v不同原淀粉特性对比（表4-1） v遇碘变蓝：直链淀粉的特性 三.淀粉的综合利用与深加工 l活性剂 l添加剂 l低聚糖 l牙膏 淀 粉 原淀粉 糖化 氢化 发酵 变性淀粉 物 化 理 学 变 变 性 性 l面包 l饼干 l糖果 l葡萄糖 l山梨醇 l麦芽糖 l酒精 l味精 l柠檬酸 一.何谓变性淀粉 v通过物理或化学变化，以改变淀粉的结构，使其品质和特性 更适于不同工业上的应用。 二.变性淀粉的分类及性质 1.变性淀粉的分类 酶变性 变 性 淀 粉 物理变性 化学变性 预 糊 化 淀 粉 醋 酸 酯 淀 粉 交 联 淀 粉 氧 化 淀 粉 醚 化 淀 粉 磷 酸 酯 淀 粉 接 枝 淀 粉 酸 转 化 淀 粉 复 合 变 性 其 它 2.化学变性淀粉的性质 —醋酸酯化淀粉 v反应机理（图5-1）； v 分子结构（图5-2）； v Brabender粘度曲线（图5-3）； v主要特性 糊化温度低；粘度高；透明度好；可形成韧性膜 —交联淀粉 v反应机理（图6-1）； v分子结构（图6-2）； v Brabender粘度曲线（图6-3，图6-4，图6-5，图6-6）； v主要特性 耐机械加工（高温；强酸；剪切力）稳定性好； 糊丝短而细腻；冻融稳定性好 —次氯酸钠氧化淀粉 v反应机理（图7-1）；