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生鲜损耗管理 三江购物俱乐部股份有限公司 资产保护总监：李明 Mar.2009 主要议题 生鲜经营的现状和发展趋势 生鲜损耗的来源 生鲜损耗的控制措施 生鲜经营的现状 生鲜消费与百姓生活息息相关，过去是农贸市场和国营菜店一统天下，现在的消费需求已明显呈现出多样化、个性化和层次化。 近年来，各种零售终端的生鲜销售功能在不断分化、重组和提升中，正不断创造着各自的市场特色和生存空间，传统农贸市场原有的销售地位倍受排挤。 生鲜经营的现状 目前市场上存在三种竞争形式： 传统农贸市场 小型超市大规模连锁 大型综合超市/大卖场 生鲜经营的发展趋势 据调查，发达国家的超市中生鲜食品占有10%以上的份额，而我国仅有1% 超市取代农贸市场经营“菜篮子”产品将是必然的趋势！ 生鲜经营的发展趋势 超市生鲜区的经营优势 消费信任度 经营的生鲜商品在卫生、安全和产品质量上的保证，还创造了良好的购物环境 ，并对生鲜商品的顾客投诉、退换货及其赔偿等问题都会给予认真对待。 产品集成度 比传统农贸市场生鲜品的集成度大大提高，商品组合满足了消费者方便快捷、一次性购足的购物方式，生鲜深加工产品的创新和多样化。 产销专业化 超市生鲜区，生鲜产品引导顾客合理消费，满足人们逐步提高的消费需求会起到愈来愈重要的作用。 生鲜经营亟需解决的问题 实行经营连锁化、本土化； 建设配送中心，把握物流关； 健全管理机制，建立合理的管理标准和经营体系 产地直采：生产者——产地市场——运销批发商——零售商——消费者 主要议题 生鲜经营的现状和发展趋势 生鲜损耗的来源 生鲜损耗的控制措施 损耗报告 中国商业联合会商业防损专业委员会2008年12月发布的统计显示，我国零售业损耗已接近2％，这对于以薄利为特征的商业零售业来说，是一个非常严峻的现实。 目前，全球零售损耗每年达1045亿美元，占零售额的1.34％左右，其中北美和欧洲地区的零售损耗刚刚超过1％。 而生鲜损耗已经高达8-12%之间。 超市生鲜有关的损耗定义 超市生鲜的损耗是什么？ 超市生鲜有关的损耗定义 主要议题 生鲜经营的现状和发展趋势 生鲜损耗的来源 生鲜损耗的控制措施 采购损耗篇 商品的品质控制 商品的规格控制 防止供应商欺诈 生配中心损耗篇 建立生配中心将会成为未来生鲜经营中的必然趋势。 生鲜超市作为生鲜经营供应链末端的销售环节，其中存在不少来自供应链上游的各种问题，如果生鲜商品在进入超市销售以前已经最大限度的标准化了，那么生鲜经营必然会减少很多不必要的损耗和成本浪费。 生配中心损耗篇 收货标准 储存管理 产品加工 中央厨房 订单管理 发货管理 生配中心损耗篇——产品加工 生配中心损耗篇 运输损耗篇 营运损耗篇——生产责任原因 产品质量 工作疏忽造成损坏 产品卫生问题 设备保养、使用不当 生产正常损耗 营运损耗篇——管理原因 变价商品没有正确及时处理 店内调用商品没有登记建帐 盘点误差 订货不准 员工班次调整 丢弃没有及时登记。 营运损耗篇 收货单据计数错误 收银计数错误 内部和外部偷盗行为 退换/索赔商品处理不当 营运损耗篇 经营损耗——包括丢弃和经营中的不明损耗 目标 生鲜经营取代农贸市场 提供安全、卫生的生鲜产品服务于消费者 提升生鲜经营的能力 提高毛利，降低损耗 Thank you! 专家预言中国零售市场发展的五大趋势中，“以经营生鲜食品为主的超市和专卖店将替代农贸市场”首当其冲，可以想象，生鲜经营将是外国进入的又一个争夺点。 我国政府已经确定把发展连锁经营作为在商业发展中的主体地位，到“十五”计划末期，“全国连锁企业店铺将发展到10万个，销售额达7000亿元” ，“培育5家至10家具有国际竞争力的大型连锁企业集团”。 长期以来，中国农副产品的销售一直是“提篮小卖”或集贸市场，而超市则被视为工业制成品的销售场所，中国发展到现在，农业、工业、服务业的水平都有了大幅度的跨越，但微观上农副产品及其销售的发展一直滞后，因此，有必要“借鉴发达国家的经验，依托超市这样一个抓手，把产品的安全和质量提升到一个新水平，形成农业的全新观念”。从陆续报道于各地新闻媒体的关于生鲜经营的消息，我们足以得到一个极其重要的信息：超市取代农贸市场经营“菜篮子”产品将是必然的趋势。 满足现代消费群体的需求，适应社会发展的需要。 然而，在经营、管理、物流方面还存在着大量问题。面对生鲜经营中所存在的缺少适销的农产品，没有完整的冷链供应和配送，生鲜经营的完整性不够，管理和培训体系的不健全等问题，生鲜超市经营者必须冷静的对自身生鲜经营现状、差距和盈利能力做出客观的分析评价，在生鲜的管理、经营、物流三方面做好工作。实行经营连锁化、本土化；建设配送中心，把握物流关；健全管理机制，建立合理的管理标准和经营体系。只有