中餐厨房汇编.docVIP

中餐厨房制度与程序 CHINESE KITCHEN POLICY PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 审批人 APPROVED BY 执行日期 EFFECTIVE 即日起 PAGE 524 制度 POLICY 各市的工作程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 中厨房总厨 涉及部门 DEPT. CONCERNED 中厨房 执行程序PROCEDURES: 1、检查厨房环境的清洁卫生及地面清洁状况，检查厨房用具设备的清洁、 安全及完好状况，巡视检查考勤记录，班次安排表及各岗位工作程序与标准的操作执行情况。 2、审核批准食物单及报告。 3、查看每天早上采购回来的食物原料的质量和数量。 4、参加餐饮部例会，汇报本部门动作状况，结合每天出品任务与其它部门协商，召开本部下午例会，安排每日任务，完成上传下达。 5、控制出菜时每道菜式的质量关，如有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需要亲自操作指挥，确保质量上乘。 6、严格控制食物的存放。 7、审批各每天采购申请表，确保各项采购项目的完整及必要。 8、严格控制厨房的经营费用，如用水、用电、用燃料及餐具的破损数目。  制度 POLICY 各市的工作程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 中厨房主厨 涉及部门 DEPT. CONCERNED 中厨房 目的OBJECTIVE: 严格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好处，贯彻给下属，并将之保持。 执行程序PROCEDURES: 1、检查厨房人员出勤情况。 2、翻阅夜班交班本，看是否有问题急需处理，及时作出应对措施。 3、检查各岗位开档准备工作情况及作出有效指导。 4、准备好到收货处对货物进行验收及有否需要单补充。 5、把当天各岗所需领货物审阅后填领货单送总厨或餐饮总监签名后安排打荷领货。 6、午饭及晚饭结束后集中部门员工开处理该市所发生问题。 7、合理安排各岗位工作，严格检查各类成品制作是否合乎要求。 8、出品重要环节亲自主理。 9、把各岗位所需申购货物汇总后填写市场采购单，匀给总厨批阅。 10、准备及指挥当天宴会、开餐所需各环节工作，确保宴会出品供应正常。 11、将近营业结束作出物品处理及指挥搞好部门卫生工作。 12、把当天发生事情记录，以便次日跟催。  制度 POLICY 各市的工作程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 贴板厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED 中厨房 执行程序PROCEDURES: 1、检查本岗的环境卫生。 2、将本岗位开档运作所用的工具准备好。 3、检查雪柜原材料食物以及开市前要解冻的食品。 4、将需要回热的食品放置在副荷台， 由打荷分配给后镬和上什进行各种程序的加热处理。 5、准备好当天的料头和配料，有计划地安排肉类进行馅料和半制品的制法以及半制成品的腌制。 6、对每天采购来的货源进行验收把关，以保证出品。如蔬菜、冷冻品、 鲜活原料、干货等，对腐烂变质或不新鲜的原料坚持退回采购部或仓库后，告知总厨，以保证菜肴的高质量。 7、根据当天货源写《每天特别介绍单》，在餐厅员工早会前交给餐厅主管。 8、督促水台对各类食物的粗加工。 9、严格检查散台菜单、宴会菜单、自助菜单等的配制情况， 检查原料是否新鲜，主料、小料是否齐全，斤两是否准确，清洁卫生是否符合标准。 10、原料品种介绍如有变动要首先告知餐厅。 11、负责收市时，食品盖好摆放好回雪柜，蔬菜放置加洗间层架摆好，把本岗卫生搞好，把本岗卫生及工具清洁干净。 12、负责收市时，有计划做中厨房的每日采购计划表递交给总厨审批。 13、负责本组的日常工作。如考勤考核工作，合理安排调配人力，不断提高员工工作效率。 14、优质完成上级指派的其它工作，高质量对原料刀法做到粗细均匀、厚薄一致、大小相等，清爽利落，互不粘连，按照规定对每个菜肴的主料、配料、料头是否齐全，斤两是否准确的配每道菜。  制度 POLICY 各市的工作程序 编号 REF. NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 候镬厨师 涉及部门 DEPT. CONCERNED 中厨房 执行程序PROCEDURES: 检查炉灶、煤气、荷台、电源等的运转情况和卫生情况， 发现故障及时向总厨汇报，并与工程部联系进行维修。 2、负责乳鸽、炸鸡等原料有计划的进行浸制和腌制。 3、负责原材料、食物的滚、煨、等工作。对每天用的芡汤、鱼汁进行调配，以及对各汁酱料补充。 4、负责做好散点、宴会菜肴烹调质量，对所有菜肴切配， 食品原的新鲜度都在把关，有权将质量不符合规定的退回砧重做。 5、负责本组员工的出勤和考核工作，合理安排调配人力，按指定， 重