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影响固态发酵白酒中杂醇油生成因素的研究 酿酒科技2006年第5期(总第143期)?UQUOR—MAKINGSCIENCEamp;TECHNOLOGY2006No.5(To1.143)43 影响固态发酵白酒中杂醇油生成因素的研究 王立钊,梁慧珍,马树奎,李长文 (1.河北农业大学食品科技学院,河北保定071001;2.天士力集团有限公司食品研究所,天津300402) 摘要:研究了固态发酵白酒生产中发酵力,糖化力,蛋白分解力对杂醇油生成量的影响.试验 结果表明,发酵速度对杂醇油的生成有影响,当发酵速度快时,杂醇油的生成量较低;增加糖化力 可有效降低杂醇油的生成量;调节蛋白分解力,可有效降低白酒中杂醇油的含量;增加发酵速度, 可适当降低杂醇油的生成量;当发酵力,糖化力和蛋白分解力三者协调时,杂醇油的生成量最低. (孙悟) 关键词:白酒;固态发酵;杂醇油;生成因素 中图分类号:TS262,3;TS261.4文献标识码:A文章编号:1001—9286(2006)05—0043—03 StudyontheFactorsInfluencingtheFormationofFusel oilinLiquorbySolidFermentation WANGLi-zhao,LIANGHui-zhen,MAShu-kuiandLIChang-wen (1.FoodScienceamp;TechnologyCollegeofHebeiAgriculturalUniversity,Baoding,Hebei071001; 2.FoodtechRamp;DCenterofTaslyGroupCo.Ltd,,Tianjin300402,China) Abstract:Theeffectsoffermentingpower,saccharifyingpower,andproteolyticpowerontheyieldoffuseloilinliquorby solidfermentationwerestudiedandtheresultswereasfollows:fermentationratewouldinfluencetheformationoffuseloil andfastfermentationwouldresultinlowfuseloilyield,theenhanceoffermentingpowerwouldeffectivelyreducefuseloil yield,andtheadjustmentofproteolyticpowercouldalsoreducefuseloilcontentinliquor.Furthermore,theharmony amongfermentingpower,saccharifyingpowerandproteolyticpowerwouldachievetheminimumfuseloilyield.(Tran. byYUEYang) Keywords:liquor;solidfermentation;fuseloil;formation 在进入21世纪后,饮酒与健康的问题得到了人 们前所未有的重视和思考,中国白酒产业也面临新的发 展趋势,白酒现在正向低度,低毒,低损害方向发展.其 中低度指的是低酒精度,低毒和低损害则是指要降低白 酒中的有害物质和降低白酒对人体的损害程度.白酒中 的有害物质主要有甲醇,醛类和杂醇油,前两类通过原 料的选择和提高流酒温度等措施已经可以得到较好的 控制.但是杂醇油,由于其自身的理化性质,在白酒生产 过程中还没得到很好的控制. 杂醇油是指乙醇以外的具有3个碳链以上的一价 醇类.这些醇类包括正丙醇,异丁醇,正丁醇,仲丁醇,戊 醇,异戊醇,活性戊醇,正己醇,B一苯乙醇等,是白酒中含 量较多的一类微量物质.是一类高沸点的混合物,具有 特殊的,强烈的刺激性气味.白酒中如杂醇油含量过高, 收稿日期:2006-01一l1 作者简介:王立钊(1980-),男,河北省唐山市人,在读硕士研究生. 对人体有毒害作用,能使神经系统充血,使人感觉头痛, 其毒性随分子量增大而加剧.杂醇油在人体内的氧化速 度比乙醇慢,在人体内停留时间长,而且杂醇油也是造 成白酒苦味,涩味,出现白色浑浊的原因之一【l】. 在传统的固态发酵法生产白酒中,杂醇油的含量过 高问题已经引起了业界的关注,但由于其工艺复杂,影 响因素繁多,生产中还未得到很好的解决,我们针对此 问题在酱香白酒工艺上进行了一系列试验探讨. 1材料和方法 1.1材料 高粱:贵州仁怀茅台镇金士酒业有限公司提供; 大曲:贵州仁怀茅台镇金士酒业有限公司提供; 酿酒高活性干酵母:安琪酵母股份有限公司; 44酿酒科技2006年第5期(总第143期).UQU