第十章10.1食品中的有机营养素.ppt

一、蛋白质 蛋白质:由多种氨基酸按特定的排列顺序通过肽键连接成有一定结构的高分子化合物 2、蛋白质在人体内的分布 毛发 指甲 皮肤 肌肉等 3、蛋白质的组成： C、H、O、N等元素 C、血红蛋白是由蛋白质和血红素构成的 蛋白质的主要功能 1．提供热能 注意： 三、维生素 1、维生素的作用：调节新陈代谢，预防疾病， 维持身体健康的作用。 2、维生素的主要来源：蔬菜、水果 食品金字塔 10.1 食品中的有机营养素 六大营养素 维生素 脂肪 矿物质（无机盐） 水 蛋白质 糖类 有机营养素 无机营养素 资料一2003~2004年阜阳地区发生了震惊全国的“毒奶粉”事件。劣质奶粉制造商为牟取暴利，大大降低了奶粉中蛋白质含量，导致食用这种奶粉的众多婴儿营养严重不良乃至死亡。 我要蛋白质！！！ 1、哪些食物含丰富的蛋白质？ 2、人体中的蛋白质存在于哪里？ 3、蛋白质的组成是什么？ 4、蛋白质的作用是什么？ 1、你知道哪些食物中含有 丰富的蛋白质吗？ 鸡蛋、牛奶、豆制品、鱼、瘦肉、虾、花生、小麦、酱油等 丙氨酸 CH3－CH－COOH NH2 CH2－COOH NH2 甘氨酸 蛋白质是由多种氨基酸（如丙氨酸，甘氨酸等）构成的极为复杂的化合物，相对分子质量从几万到几百万。 蛋白质的基本单元： 氨 基 酸 4、蛋白质的作用 a、蛋白质是构成细胞的基本物质，是 机体生长及修补受损组织的主要原料。 b、蛋白质在体内分解并被氧化而提供热量，每克蛋白质完全氧化约放18KJ 的能量。 血红蛋白在吸入O2和呼出CO2的过程中起载体作用 图12－3 血红素结构图 图12－4 氧合血红蛋白 血红蛋白 ＋ O2 氧合血红蛋白 d、酶也是一种蛋白质，做生物催化剂，酶具有多样性、专一性、高效性。 例如：在口中咀嚼米饭和馒头时会感觉到甜味，这就是因为唾液种有淀粉酶，它将食物中的部分淀粉催化水解为麦芽糖的缘故。麦芽糖在肠液中的麦芽糖酶的催化下，水解为人体可以吸收的葡萄糖。 蛋白质在体内的新陈代谢 食物 蛋白质（60－70g） 氨基酸 胃、肠 被氧化 尿素、CO2、H2O等 人体所需要的蛋白质 重新组合 (目的：放出热量供人体活动的需要) （功能：维持人体的生长发育和维持组织更新） 2．肌体生长和修补受损组织的原料 3．在人体内输送和储存各类物质 4．构成人体内的酶和激素 使蛋白质变性的因素: 重金属盐、 加 热、 强 酸 强 碱、 紫外线、 剧烈震荡 某些与水混合的有机溶剂 1、若不慎误服重金属盐，在去医院 之前可采取哪些方法来缓解症状？ 想一想： 鸡蛋清 牛奶 2、医院为什么常用煮沸法消毒医疗器 械来杀菌？ 对人体作用 主要食物种类 每克完全氧化放出热量 种类 油脂 糖类 葡萄糖：C6H12O6 蔗糖：C12H22O11 淀粉：（C6H10O5)n 油：液态的植物油 脂：固态的动物油 17.2kJ 39.3kJ 谷类：米、面等 蔬菜：土豆等 肉类：猪肉、牛肉等 油类：花生油、豆油等 提供机体活动所需能 量和维持恒定体温 维持生命活动的备用 能源 二、糖类和油脂 3、缺乏维生素A：夜盲症、皮肤粗糙等。 缺乏维生素C：坏血病 缺乏维生素D：佝偻病 1、注意平衡饮食 2、参加有氧运动 3、调整心理状态