星级酒店出品部管理制度程序及标准汇总.doc

星级酒店出品部管理制度程序及标准 （一）、厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准 程序与标准 PROCEDURE 厨房食品原材料领用制度 编号 REF.NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 审批人APPROVED BY 执行日期EFFECTIE 厨房食品原材料领用管理制度控制程序及标准: 1．厨师长每天根据生产任务需求，确定食品原材料的领用数量并指定专人负责领货。 2．需从食品仓库领用的食品原材料由厨师长填写领料单。 3．需每日进货的蔬菜、瓜果、海鲜等鲜活原材料，由厨师长提前l-2天填写《食品原料申购单》，交总监审批。 4．对部分食品仓库短缺的食品原料，可从其他厨房调拨，再由调进材料的厨房厨师长填写《食品原料调拨单》。 5．每日厨房所填写的《食品原料领用单》、《食品原料申购单》、《食品原料调拨单》应于第二天送交财务部进行成本核算。 （二）、厨房卫生管理制度控制程序及标准 程序与标准 PROCEDURE 厨房卫生管理制度 编号 REF.NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 审批人APPROVED BY 执行日期EFFECTIE 厨房卫生管理制度: 1．日常卫生： (1) 每天对厨房的地板拖洗一次; (2) 每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次； (3) 每餐后清洁厨房的炉头、案台、厨柜和洗菜槽一次； (4)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面； (5) 每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。 2．计划卫生： (1) 每周清洁厨房内的餐具柜一次； (2) 每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次; (3) 每三天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次； (4) 每周清洗厨房的集水井一次； (5) 每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘； (6) 每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。 （三）、厨房防火安全制度控制程序及标准 程序与标准 PROCEDURE 厨房防火安全制度 编号 REF.NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 审批人APPROVED BY 执行日期EFFECTIE 厨房防火安全制度: 厨房引起火灾的主要因素 大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断电源或超负荷用电等。 防火要点 1. 发现电器设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用。 2. 不能超负荷使用电器设备。 3. 各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4. 易燃物（如燃料等）储存应远离热源。 5. 每天倒空锅中的残油脂。 6. 不能用火烧掉溢出的食物。 7．煮锅或炸锅不能超容量及温度使用。 8．烤食物时不能着火。 9．每天清洗炉罩炉灶，每周至少清洗一次油烟过滤网。 10．下班前由厨房消防安全员（兼职）检查厨房情况，特别是电闸、气阀；每天填写《厨房班后消防安全检查表》。 11．厨房消防措施齐全、有效。 12．全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 （四）厨房食品成本核算管理控制程序及标准 程序与标准 PROCEDURE 厨房食品成本控制制度 编号 REF.NO. 执行职位 POSITION RESPONSIBLE 涉及部门 DEPT. CONCERNED 政策制定人PREPARED BY 审批人APPROVED BY 执行日期EFFECTIE 厨房食品成本核算管理控制程序: 一、厨房领货控制管理 1．实行原料采购规格标准化。根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长与每日负责验收监督管理人员把好验货关，不合格的坚决不进厨房。 2．严格控制领货数量。厨师长每日查看厨房各种原材料的储存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要以及市场可供应情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部 二、验收控制管理 1．每天由厨房监督员仓库管理员共同对所有原料、物品都应计量后，如实登记。 2．核对交货量与订购量是否一致，交货量与发货单上数量是否一致。 3．检查原料质量是否符合规格标准要求。 4．检查价格是否与餐厅订购价格一致。 5．如发现数