实验四 泡菜的制作.pptVIP

泡菜的制作 泡菜，古称葅，是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。一般来说，只要是纤维丰富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜。泡菜中含有丰富的活性乳酸菌，还含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的十余种氨基酸，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。 一、实验原理 利用泡菜坛子造成的坛内嫌气状态，配制适宜乳酸菌发酵的低含量盐水（6%~8%），对新鲜蔬菜进行腌制。由于乳酸的大量生成，降低了制品及盐水的pH值，抑制了有害微生物的生长，提高了制品的保藏性。同时由于发酵过程中大量乳酸、少量乙醇及微量醋酸的生成，给制品带来了爽口的酸味和乙醇的香气，同时各种有机酸又可与乙醇生成具有芳香气味的酯，加之添加配料的味道，都给泡菜增添了特有的香气和滋味。 二、实验目的 通过实验要求熟悉掌握加工的工艺流程，掌握泡菜的加工技术，了解泡菜加工中发生的一系列变化。 三、实验材料和设备 1、实验材料 新鲜蔬菜：苦瓜、嫩姜、甘蓝、萝卜、大蒜、青辣椒、胡萝卜、嫩黄瓜等组织紧密、质地脆嫩、肉质肥厚而不易软化的蔬菜种类均可。食盐、白酒、黄酒、红糖或白糖、干红辣椒、草果、八角茴香、花椒、胡椒、陈皮、甘草等。 2、实验设备 泡菜坛子、不锈钢刀、案板、小布袋（用以包裹香料）等。 四、实验内容 1、工艺流程 蔬菜原料→整理→清洗→切分→晾晒→入坛泡制→发酵→成品 2、盐水参考配方 食盐6%~8%、白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖或白糖2%、干红辣椒3%、草果0.05%、八角茴香0.01%、花椒0.05%、胡椒0.08%、陈皮0.01%。若泡制白菜泡菜（嫩姜、白萝卜、大蒜头）时，应选用白糖，不可加入红糖及有色香料，以免影响泡菜的色泽。 3、操作要点 （1）原料选择：泡菜原料根据其产品的耐贮藏性可分为三类：①可泡一年以上的原料，如干姜、大蒜、苦瓜、菊芋等；②可泡3~6个月的原料，如萝卜、胡萝卜、青菜头、四季豆、辣椒等；③随泡随吃的原料，如黄瓜、茎用莴苣、甘蓝等。绿叶菜类中的菠菜、苋菜、小白菜等，由于叶片薄，质地柔嫩，易软化，一半不适宜做泡菜。 （2）原料的预处理：新鲜原料经过充分洗涤后，应进行整理，不宜食用的部分均应一一剔除干净，体型过大者应进行适当切分。晾晒去掉原料表面的明水后即可入坛泡制。有的晾晒时间长一些，原料表面萎蔫后再入坛泡制。 （3）盐水的配制：为保证泡菜成品的脆性，腌制泡菜的盐水要求使用硬度在5.7mmol/L以上的硬水，一半用井水或自来水，腌制泡菜的盐水含盐6%~8%，一般用精盐。可酌加少量钙盐。此外，为了增加成品泡菜的想起和滋味，各种香料最先磨成细粉后再用布包裹。 （4）入坛泡制：泡菜坛子用前洗涤干净，沥干后即可将预处理的蔬菜原料装入坛内，装到一半时将香料袋放入，再装入其他原料，离坛口6~8cm时，用竹片将原料卡住，以免原料浮于盐水之上。随即注入所配制的盐水淹没原料，至盐水能将蔬菜淹没。盐水加到液面距坛口3~5cm为止。将坛口用小蝶盖上，并在水槽中加注清水。将坛置于阴凉处任其自然发酵。 （5）泡菜的管理： A、入坛泡制1~2天后，由于食盐的渗透作用原料体积缩小，盐水下降，此时应再适当添加原料和盐水，保持其装满至坛口下3~5cm为止。 B、注意水槽：要经常检查，水少时必须及时添加，保持水满状态，为安全起见，可在水槽内加盐，使水槽水含盐量达15%~20%。 C、泡菜的成熟期限：泡菜的成熟期随所泡蔬菜的种类及当时的气温而异，一半新配制的盐水在夏天时约需5~7天即可成熟，冬天则需12~16天才可成熟。叶类菜如甘蓝需时较短，根类菜及茎菜类则需时较长一些。 4、注意事项 （1）泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的 坛子或瓶子，这样才有助于泡菜水发酵，泡出来的菜香脆可口而又不会酸得倒牙。 （2）制作泡菜时，不能碰到生水或是油，否则容易腐败。 （3） 不脆可以加点酒，太酸可以加些盐。 五、成品评价 （1）感官指标 色泽：依原料种类呈现相应颜色，无霉斑。香气滋味：滋味可口，酸咸适宜，无异味。体态：形态大小基本一致，液汁清凉，组织致密、质地脆嫩，无肉眼可见外来杂质。 （2）理化指标 （3）卫生指标 Thankyou！ * *