最新培训讲座PPT干酪素乳糖与乳清粉加工技术.pptVIP

单元三 干酪素、乳糖与乳清粉加工技术 　 干酪素 　 乳糖 　 乳清粉 干酪素 干酪素的种类 加酸法 酸干酪素 干酪素 乳酸发酵法 皱胃酶干酪素。 1．无机酸法制干酪素 盐酸是干酪素的优良沉淀剂，盐酸的良好作用是它能把沉淀于干酪素上的盐类除掉，并形成可溶性盐，从而减少了干酪素中灰分的含量。 干酪素加工工艺流程 　　　　　　　乳清 　　加酸点制 　↑　　 　　加水 脱脂乳－－→酪蛋白凝固沉淀－→ 洗涤→脱水→粉碎→干燥→包装 （1）酸液的制备 （2）酸化点制技术 （3）凝乳的分离、洗涤和脱水 （4）湿干酪素的粉碎 　　　　　　　 2．酶法干酪素 工艺要点：脱脂乳加热至35℃，添加凝乳酶，使酪蛋白凝结。加入酶待乳凝结后，把形成的凝块慢慢地搅拌，然后速度加快，继续加酶到透明的黄中带绿的乳清分离为止。 酪蛋白黏结成颗粒，进行第二次加热到55℃，加热要缓慢，使乳清从干酪素颗粒中分离出来。此时颗粒具有弹性，放出乳清，用25～30℃水洗两次，再经脱水、粉碎，并于43～46℃温度下干燥，最后包装入库。 3．自然发酵法干酪素 4．干酪素盐和共沉干酪素 5．干酪素的干燥方法 （1）干燥方法的选择 （2）单层沸腾干燥器的流程与操作要求 ① 单层沸腾干燥器的流程。 操作要求 二、干酪素的质量标准及控制 1．干酪素的质量标准 2．干酪素加工过程的质量控制 （1）脱脂乳含脂率的控制 （2）加工过程影响干酪素灰分高低的因素 乳糖 ①从过饱和溶液中结晶的结晶法。 ②采用碱土金属进行沉淀的Steffen法。 ③通过有机溶剂如乙醇进行沉淀的有机溶剂沉淀法 一、粗制乳糖的加工工艺 1．乳清的预处理 （1）乳清脱脂 （2）乳清蛋白的分离 2．乳清的浓缩 3．乳糖结晶 图7-2 乳糖结晶过程的冷却曲线 （3）结晶体的分离、洗涤和脱水  离心分离法和沉降法 （2）结晶操作 结晶缸有立式或卧式的两种，夹层通冷水或盐水，内有机械搅拌 4．乳糖的干燥 5．乳糖加工的质量控制 （1）除去乳清中蛋白质的控制 （2）乳清中的盐类 2．操作步骤 （1）粗糖溶解 （2）板框压滤 （3）结晶 （4）母液的脱除及结晶洗涤 （5）干燥、粉碎和筛选 （6）母液、洗涤水和活性炭中乳糖的回收 三、乳糖的质量标准 粗制乳糖的质量标准 乳清粉 一、乳清粉的种类及质量标准 1．乳清粉的种类 2．乳清粉的质量标准 三、脱盐乳清粉加工 1．脱盐乳清粉 2．乳清脱盐 * * 单元三 干酪素、乳糖与乳清粉加工技术 一、干酪素的加工 ①沸腾干燥法的优点 ②沸腾干燥法的缺点 图7-1 单层沸腾干燥设备 ①盐酸的质量②点制温度：41～44℃。 ③点制酸度：65～68 。 ④搅拌速度：40r/min。 ⑤酸化速度：缓慢加酸（18 ～20min）。 ⑥洗涤：充分洗涤，成品酸度不超过60 。 ⑦干燥热风要过滤。 单效或多效浓缩罐， 浓缩温度不能超过70℃ 结晶过程两步：晶核形成、晶体的成长 （1）结晶方法：自然结晶法、强制结晶法 （4）母液的加工及二次结晶的获得 干燥方法 ：温度60 ～ 70℃， 沸腾干燥或真空干燥 搅拌 干燥设备及操作要求：半沸腾床式干燥机 气流干燥机 流化床式干燥机 ①调节乳清pH，使之尽可能接近乳清蛋白的等电点。 ②中和、加热时间。 ③中和过程中最终蛋白质颗粒大小控制。 板框压滤 粗糖溶解 结晶 母液的脱除 结晶洗涤 干燥 粉碎 二、精制乳糖的加工工艺 筛选 含糖量不应超过2％ 间歇搅拌下自然结晶。 0.3％ 精制乳糖的质量标准 （1）感观指标 （2）理化指标 （3）微生物指标 巴士杀菌 乳清的预处理 浓缩 乳糖的预结晶 喷雾干燥 乳清粉冷却 过筛 二 、乳清粉的加工工艺 包装 入库 1．乳清的预处理 2．巴氏杀菌 3．乳清浓缩 4．乳糖的预结晶 5．喷雾干燥 温度75℃，时间15秒 一般控制在60％左右，最高不超过65％。 （1）用空气传递的喷雾干燥方法 （2）二段干燥方法 （3）带状干燥方法