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扬州包子的蒸制工艺研究 09级 烹饪与营养教育专业 崔慧 指导老师 朱在勤 摘要：对扬州包子在蒸制过程中的火候、发酵时间、蒸制时间、比容、包子食用品质、汽蒸温度和馅心在不同蒸制时间下的细菌数的残留进行较全面的研究。通过感官指标，最终确定提高扬州包子的最佳火候是先小火后大火，蒸制时间（生肉馅包子为8min,青菜香菇馅包子为6 min，香肠萝卜丝馅包子为7min）。测定结果表明这三种包子在蒸制时间分别为11min，5min，7min时，馅心中细菌残留量几乎为零。对包子的质量问题如表皮不光滑、皱缩、烫斑和影响因素进行分析。 Abstract: a more comprehensive study of the Yangzhou in its steaming time, volume changes, weight changes, eating quality, steam temperature and its content which is steamed in different steaming times. Through the sense index, we can finally make our mind to improve the best steaming time of Yangzhou dumplings (raw meat bun dumplings 8min, vegetable with mushroom bun dumplings 6 min, sausage with radish bun dumplings 7min). Measurements indicate that the steaming time of those three dumplings is 11min, 5min, 7min, and the bacterium remains nearly zero in the heart. An analysis of quality problems such as skin is not smooth, shrinkage, hot spot and influencing factors. 关键词 ：火候 汽蒸时间 比容 细菌残留 0 前 言 包子，为蒸制发酵面团产品，是我国人民传统食品之一，价格便宜、实惠，深受广大消费者喜爱。其中，扬州是中国淮扬菜之乡，维扬点心作为淮扬菜的一个重要分支，有着千余年悠久的历史和灿烂的美食文化，它以其精美灵巧的造型和清鲜细腻的口感而闻名遐迩，享誉中外。扬州包子以枵皮大馅，皮馅配合相宜，馅心多变，花式精巧，咸于时令而擅长。调味趋于清鲜香酵，突出主料，注重本味，以咸定味，以甜提鲜，配方讲究，制作精湛，形质兼优，兼有北方点心浓郁实惠，南方点心细腻多姿的特点。许多美食家凡品尝之后，无不交口称赞：扬州，清鲜与甘甜搭配，荤腥与蔬素组合，蓬松与柔韧相辅，养荣全面，口感良好，富有回味。 始于1885年的“富春”是老字号知名品牌，生产的富春包子具有扬州地方特色，选料讲究，四季有别，制作精细，甜咸适度，造型优美口似鱼嘴,形如荸荠。 相传清乾隆皇帝下江南，在扬州品尝富春包子后连连夸赞：富春包子名不虚传。三丁包子，曾获国家“金鼎奖”并被评为“中华名小吃”。 富春包子以其精美手工技艺和传统发酵方法独树一帜，纯正的口感和自然的面色符合现代人的健康需要乳白色有光泽圆形、花纹清晰、饱满手按有弹性,细腻滑润、不黏牙具有该品种特有的香味, 无异味含水量 % 蛋白质含量 % 含量 % 灰分含量 沉淀值 吸水率 面团最大拉伸阻力 13.5 13.4 30.5 0.55 25.8 58.6 480 酵母：安琪高活性干酵母、泡打粉、白糖。 馅心：猪肉、青菜、香菇、白萝卜、香肠、色拉油和调味料。 1.1.2 培养基及试剂 牛肉膏蛋白胨琼脂培养基、无菌生理盐水，均按国际法配制【1】。 2设备与器具 发酵箱 新麦机械（无锡）有限公司 电子秤 广东香山衡器集团股份有限公司 数显温度计 武强县精创仪器仪表厂 电热干燥培养箱 南京实验仪器厂 手提式不锈钢压力蒸汽灭菌锅 上海三申医疗器械有限公司 调节式万用电炉 南通市长江光学仪器有限公司 电热鼓风干燥箱 南京试验仪器厂 蒸锅 上海