水果的褐变-以苹果.docVIP

水果的褐變－以蘋果、香蕉、甜桃為例 壹、摘要 本研究試圖探討讓水果褐變現象延遲的方法，並比較其效果。由分析蘋果、香蕉、甜桃三種水果在空氣中、濃度1％、5％的鹽水、糖水中、及不同溫度下，其產生褐變現象所需的時間，討論會發生褐變現象的水果在切開後，採用何種方法處理，最能保持其原本的果肉顏色，並盡量不影響其口感。 研究分析結果顯示：一、三種水果的果肉浸泡於鹽水中，延遲產生褐變的效果較相同濃度的糖水為佳。二、三種水果的果肉浸泡於糖水中，延遲產生褐變的效果，在三種液體中最差。三、蘋果和香蕉的果肉浸泡於自來水中，延遲產生褐變的效果相當好，較浸泡於濃度1％的鹽水、糖水的時間長很多；與浸泡於濃度5％的鹽水的時間差不多。四、三種水果的果肉浸泡於濃度5%的鹽水中較不容易褐變，但吃起來會比較鹹、影響口感。五、三種水果的果肉置於冷藏室中，延遲褐變的效果較室溫下為佳。 貳、研究動機 每次吃蘋果若剩下來，媽媽都會拿去冰箱冰，隔天拿出來時就變色了，於是我們上網找蘋果變色的相關資料，得知這種現象稱為褐變。褐變的原因是果實中酵素作用的結果，所以又稱為「酵素性的褐變」，引發褐變的酵素總稱為「多酚氧化酵素」，酵素作用的對象是果實中一些酚類的成分。當果實完整的時候，酵素和酚類成分被細胞的結構分隔，所以不會發生反應；當果實經過切割或加工的時候，細胞結構損壞，酵素和酚類成分有接觸的機會而發生反應。 伍、研究過程或方法 一、研究方法： （一）觀察蘋果、香蕉、及甜桃三種水果，其果肉接觸空氣中，產生褐變現象需花多久的時間。 1. 將蘋果削皮後切成小塊，置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。 2. 將香蕉剝皮後切成小塊，置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。 3. 將甜桃切成小塊後，置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。 （二）觀察蘋果、香蕉、及甜桃三種水果，其果肉在不同的液體中浸泡10分鐘後，產生褐變現象需花多久時間。 1. 蘋果削皮後切成小塊分別放在自來水中、濃度1%、5%的鹽水、糖水中，10分鐘後再取出置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。 2. 香蕉剝皮後切成小塊分別放在自來水中、濃度1%、5%的鹽水、糖水中，10分鐘後再取出置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。 3. 甜桃切成小塊分別放在自來水中、濃度1%、5%的鹽水、糖水中，10分鐘後再取出置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。 （三）觀察蘋果、香蕉、及甜桃三種水果，其果肉在不同的溫度下放置10分鐘後，產生褐變現象需花多久的時間。 1. 紀錄室溫和冷藏室溫度，把蘋果削皮後切成小塊分別放在室溫中、冷藏室中，10分鐘後皆置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。 2. 紀錄室溫和冷藏室溫度，把香蕉剝皮後切成小塊分別放在室溫中、冷藏室中，10分鐘後皆置於空氣中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。 3. 紀錄室溫和冷藏室溫度，把甜桃切成小塊分別放在室溫中、冷藏室中，10分鐘後皆置於室溫中，觀察其經過多久的時間會產生褐變現象。 二、實驗照片： 陸、研究結果 一、蘋果、香蕉、甜桃切開後，置於空氣中，蘋果最快產生褐變現象。 水果 蘋果 香蕉 甜桃 置於空氣中，產生褐變所需的時間 6～7分 10～13分 8~ 9分 二、蘋果切開後，置於不同液體中10分鐘後，取出置於空氣中，果肉產生褐變現象所需的時間，以1％糖水的時間較短，自來水及5％鹽水的時間較長。 液體 1％鹽水 5％鹽水 1％糖水 5％糖水 自來水 浸泡10分鐘後，褐變所需的時間 14～15分 19～20分 10～11分 16～17分 19分 三、香蕉剝皮、切開後，置於不同液體中10分鐘後，取出置於空氣中，果肉產生褐變現象所需的時間，以1％糖水的時間較短，自來水及5％鹽水的時間較長。 液體 1％鹽水 5％鹽水 1％糖水 5％糖水 自來水 浸泡10分鐘後，褐變所需的時間 25～26分 44～45分 21～22分 36～37分 43～44分 四、甜桃切開後，置於不同液體中10分鐘後，取出置於空氣中，果肉產生褐變現象所需的時間，以1％糖水的時間較短，5％鹽水及自來水的時間較長。 液體 1％鹽水 5％鹽水 1％糖水 5％糖水 自來水 浸泡10分鐘後，褐變所需的時間 19～20分 36分 3分 14～15分 9分 五、蘋果、香蕉、及甜桃三種水果，其果肉在不同的溫度下先放置10分鐘後，再一同置於室溫下，比較其果肉產生褐變現象所需的時間，置於冷藏室的時間皆較長。 水果 蘋果 香蕉 甜桃 溫度 室溫下 14℃ 冷藏室 7℃ 室溫下 20℃ 冷藏室 9℃ 室溫下 27℃ 冷藏室 9℃ 時間 4～5分 10～11分 8分 10分 8～9分 9～10分 柒、討論 一、針對蘋果的實驗：