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第三章 西餐服务与管理 第一节 西餐概述 　　一、西餐的定义及发展简史 　　西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人民对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。 　　我们所说的“西方“习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域，因此西餐主要指代的便是以上区域的餐饮文化。 　　自从12世纪意大利女子凯瑟琳德麦迪西嫁与法皇亨利二世，把罗马的饮食文化介绍到法国之后，法国人就融会了两国的精华，奠定了法国饮食文化的基础。后来又经路易十四、路易十五的提倡， 得到了更大的发扬。 　　15世纪中叶是文艺复兴时期，饮食同文艺一样，以意大利为中心发展起来，在贵族举行的宴会上涌现出各种名菜、细点。至今驰名世界的空心面就是那时出现的。到了1638～1715年，由于讲究饮食而被人称为美食家的法国国王路易十四在宫廷中发起了烹饪大赛，优胜者发奖章及奖赏，从而推动了烹饪业的蓬勃发展，一时间宫廷内佳肴美馔迭出使法国的饮食获得了空前的发展，涌现出多个出色的厨师，他们编写各种烹饪书籍，统一了称谓，规定了标准。从此，烹饪技术就成了一种专门的学问，影响所及，遍及欧陆各国。 　　二、西餐的特点 　　正宗的西餐，从原料上讲，原料广泛，主料精选；从外观上看，形色多样，摆设精致；从口味上品，鲜美香醇，老嫩讲究，干湿搭配；从就餐上讲，礼仪讲究，餐具精致。。除了这些，西餐还有工艺独特，设备考究，营养丰富，分餐健康等特点。西餐的显著特点主要有以下几点： （一）重视各类营养成分的搭配组合 西餐充分考虑人体对各种营养和热量的需求来安排菜或加工烹调。 （二）选料精细 西餐菜肴大多数不宜烧得太熟，其加热的温度和时间往往达不到杀菌的标准，有的甚至是全生或半生品，如色拉、牡蛎和牛、羊排；所以西餐选料精细，海鲜讲究新鲜、生猛；牛羊肉常选择除皮去骨无脂肪的精肉，一般不食动物内脏和无鳞鱼等。 （三）口味香醇 西餐独特的调料、香料，使其口味香醇。常见的调料有盐、胡椒、咖喱、芥末、番茄酱、丁香、薄荷叶、生姜、大蒜、桂皮等。另外，西餐烹调时也常用酒和奶制品。 （四）单独烹制沙司 西餐调味沙司与主料分开单独烹制。西餐菜肴在形态上以大块为主，烹调时不易入味，所以大都要在菜肴成熟后拌以或浇上沙司，使其口味更富特色。 （五）注重肉类菜肴烹制的老嫩程度 欧美人对肉类菜肴的老嫩程度很讲究。服务员在接受点菜时，必须问清楚宾客的需求，厨师按宾客要求烹制。牛羊肉一般有5种火候，分别是： 一成熟（Rare 简写R）表面焦黄，中间为红色，装盘后血水渗出 三成熟（Medium Rare 简写M.R）表面焦黄，外层呈粉红色，中心为红色，装盘不见血，但切开后断面有血流下。 五成熟（Medium 简写M.）表面褐色，中间呈粉红色，切开后肉中流出的汁仍然见红。 七成熟（Medium Well简写M.W）肉表深褐色，中间呈茶色，略见粉红色，切开后流出的汁水是白色的。 全熟（Well Done简写W.D）表面焦黄，中间全部为茶色，肉中无汁水流出，肉硬度较高，不容易消化和咀嚼。 三、西餐的主要菜系及特点 西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式，德式等几种，不同国家的人有着不同的饮食习惯，有种说法非常形象，说“法国人是夸奖着厨师的技艺吃，英国人注意着礼节吃，德国人考虑着营养吃，意大利人痛痛快快地吃……”现在，我们就来看看不同西餐的主要特点。 （一）西菜之首－－法式大餐 法国人从不吝啬在吃上花钱，一向以善于吃并精于吃而闻名，他们对于菜肴的色泽、味道、外形以及营养成分的搭配都非常地讲究。法国菜口感细腻，酱料美味，餐具摆设华美，简直可称之为一种艺术。法式西餐在世界上占有突出的地位，成为欧美西餐的公认代表。 法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。 法式菜肴的名菜有：焗蜗牛，马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排，烤羊腿，奶油囹圄，普鲁旺斯鱼汤，斯特拉斯堡奶油圆蛋糕等。 （二）简洁与礼仪并重－－英式西餐 英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英国人比较重视餐饮礼节，生活讲究，口味清淡，油少不腻，量少而精，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡 ，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精，注重营养。 英式菜肴的烹调方法