复合脂分子中除了脂肪酸和醇外还有其它结构的脂类.pptVIP

食品化学 油脂的功能、性质及在食品加工中的作用 油脂概述 脂类指存在于生物体中或食品中微溶于水，能溶于有机溶剂的一类化合物的总称。 目前大量油脂除了消费在肥皂，油漆和其他非食用的工业产品外，世界上生产的大部分油脂仍继续作为我们人类的食物而被消费。 油脂是食物中能量的基本来源，是所有食物中最浓缩的，每克约能供给9大卡的能量，而蛋白质和碳水化合物各供给约4卡， 油脂的分类 按物理状态分：脂肪（常温下为固态）和油（常温下为液态）； 按化学结构分： 油脂的分类 来源分：乳脂类、植物脂、动物脂、海产品动物油、微生物油脂。 按不饱和程度分：干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等；不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油、蓖麻油等。 按构成的脂肪酸分：单纯酰基油，混合酰基油。 油脂的热性质 （1）熔点：对一般的化合物而言，熔点=凝固点。但对具有粘滞性的和同质多晶现象的物质，凝固点小于熔点。油脂的凝固点比其熔点低1-5℃。油脂中熔点甘油三酯甘油二酯甘油一酯。对于油脂来说，组成脂肪酸的饱和程度越高，熔点越高。天然油脂的熔点一般为一范围，因为油脂一般为混合物，并有同质多晶现象。 （2）沸点和蒸汽压：油脂和脂肪酸的沸点有以下顺序：甘油三酯甘油二酯甘油一酯脂肪酸脂肪酸的低级醇酯。他们的蒸汽压则按相反的顺序变化。 （3）烟点，闪点