17-18版：1.2 腐乳的制作（步步高）.pptx

专题1　传统发酵技术的应用第2课时　腐乳的制作学习导航　1.结合教材P6“腐乳制作的原理”，理解并掌握与腐乳形成有关的微生 物及腐乳的优点。2.通过教材P7“实验设计”，掌握腐乳制作的过程。3.结合教材P8“操作提示”，分析影响腐乳制作的条件。重难点击　1.以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用。2.说明腐乳制作过程的科学原理。3.设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件。内容索引一、腐乳制作的原理二、实验设计和操作提示当堂检测一、腐乳制作的原理1.制作菌种真菌丝状_____生长迅速具有发达的_________特点繁殖方式： 生殖代谢类型：___________白色菌丝(1)毛霉孢子异养需氧型(2)其他微生物：如 、 、酵母等。青霉曲霉基础梳理2.发酵原理(1)蛋白质 和 。(2)脂肪 和 。3.菌种来源(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的 。(2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的 直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染。小分子的肽氨基酸脂肪酸甘油毛霉孢子毛霉菌种1.毛霉的特点(1)从细胞结构上分析毛霉有什么特点？答案　毛霉具有以核膜为界限的细胞核，属于真核生物。(2)豆腐上长的白毛与毛霉有何关系？腐乳外部致密的“皮”又与毛霉有何关系？答案　豆腐上长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长