第15讲 啤酒1-2节.pptVIP

第十二章 啤酒 第一节 概述 第二节 啤酒生产的主要原料 第三节 麦芽汁制备与处理 第四节 啤酒发酵 第五节 啤酒的过滤与包装 啤酒生产概图 第一节 概述 一、啤酒定义 啤酒是指以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花（或酒花制品），经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的酿造酒 。 二、啤酒概况 公元前8000年前后啤酒起源于两河流域南部的古巴比伦 ； 公元前1世纪，啤酒传到欧洲； 19世纪末，随着欧洲强国向东方侵略，传入亚洲。 啤酒是世界产量最大的饮料酒，已经达到11300万t，人均年占有量23L。 “醴”就是由孽糖化后发酵的“古代啤酒”。 第一家啤酒作坊：1900年俄罗斯技师在哈尔滨建立（乌卢布列夫斯基啤酒厂）。 第一家现代化啤酒厂：1903年在青岛由德国酿造师建立的英德啤酒厂（青岛啤酒厂前身）；。 1915年在北京由中国人出资建立了北京双合盛啤酒厂。 1977年世界啤酒总产量8400万吨； 2000年已经达到1635亿公升； 2002年我国啤酒产量首次超过美国，年产量为2386万吨，成为世界第一啤酒生产大国。 2005年全国啤酒产量达到3062万千升，同比增长5.2％ 。 三、现代啤酒分类 根据色泽：淡色啤酒、浓色啤酒和黑色啤酒； 根据杀菌情况：生啤酒和熟啤酒； 根据原麦汁浓度：营养啤酒、佐餐啤酒、淡色贮藏啤酒和浓色或黑色啤酒。 特殊啤酒：白啤酒（小麦啤酒）、粉末啤酒、无醇（低醇）啤酒、冰啤酒、干啤酒等等。 第二节 啤酒生产的主要原料 大麦芽 ； 辅料：大米、玉米等未发芽谷类，糖类和糖浆； 酿造用水； 啤酒花或酒花制品。 一、大麦 1、大麦分类 六棱、四棱、二棱大麦。 二棱大麦：籽粒大而整齐，淀粉含量高，蛋白质含量相对较少，发芽均一，是酿造啤酒的最好原料。 六棱麦芽：它可制成含酶丰富的麦芽。 2、酿造大麦品种选育及重要性 形态选种法； 杂交育种法； 诱变育种法； 基因转化技术育种法。 不同的纯种大麦不仅在化学组成、浸出率和酶活力上有差别，而且制麦时的生产工艺和物质变化也不相同。 如蛋白质含量高的大麦，制麦损失高，麦芽浸出率低，啤酒的非生物稳定性差。 不同的大麦品种，适用酿制不同类型的啤酒。如蛋白质含量高的品种，制出的啤酒口味重，颜色深，适宜酿制浓色啤酒。 3、优质酿造大麦品种的基本特点 粒大饱满、皮薄、色浅、形体短； 高产、低肥、抗病虫； 成熟期早、休眠期短、浸出率高； 千粒质量高； 吸水能力强； 蛋白质含量适中； 制麦的酶活力高； 发芽率95%以上，溶解良好，制麦收得率高。 4、大麦的组织结构 大麦主要由胚、胚乳、谷皮三部分组成： 胚—由胚芽和胚根组成； 胚乳—大麦子粒最大的组成部分，也是胚的营养贮仓，其质量为大麦干物质的70～75%； 谷皮—由腹部内皮和背部外皮组成，其质量为麦粒干物质的7～13%。 5、大麦的化学组成 水分、碳水化合物、纤维素、半纤维素、麦胶物质、蛋白质、脂肪、磷酸盐、无机盐、维生素、酚类物质。 6、鉴别大麦质量的方法（项目） 感官检验 外观和色泽；气味；夹杂物；品种纯净度和麦粒整齐度；谷皮特征；麦粒形态 机械或物理检验 公石质量；千粒质量；均匀度；胚乳性质；发芽力和发芽率；水敏感性；吸水能力 化学检验 水分；蛋白质含量；大麦浸出物 感官检验 色泽：有光泽，淡黄，不成熟大麦呈微绿色；受潮大麦发暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蚀的大麦则呈灰色或微蓝色。 气味：具新鲜稻草香味，受潮发霉的则具有霉臭味。 谷皮：皮薄，有细密纹道；厚皮大麦则纹道粗糙，间隔不密。 麦粒形态：麦粒以短胖者为佳，前者浸出物高，蛋白质低，发芽快，容易溶解。 夹杂物：杂谷粒和砂土等应在2%以下。 品种纯净度和麦粒整齐度：具有品种纯净度，不夹杂不同品种、不同产地和不同年份的大麦；单一品种也要求麦粒均匀整齐。 物理检验 千粒重：30-40g（以无水物计） 麦粒均匀度： 一级：麦粒2.5mm以上 二级：85%麦粒2.5－2.2mm 次级：麦粒2.2mm以下为次大麦。 胚乳性质：粉状粒为80%以上。 发芽力：3d内发芽的麦粒百分数达到90%以上； 发芽率：5d内发芽的麦粒百分数达到95%以上。 化学检验 水分：不能高于13%，否则，易发生霉变，呼吸损失大。 蛋白质：9%－12%。蛋白质含量高，制麦不易管理，易生成玻璃质，溶解差，浸出物相应地低，成品啤酒易混浊。 浸出物： 72%－80%（干物质计）。间接衡量淀粉含量的方法。 酿造大麦的质量标准 轻工业部于1978年制订出部颁标准， 1986年12月经国家啤酒大麦专家组审定，正式制定和通过了啤酒大麦国家标准，1993年修订，编号为QB－1416－93，内容见表12－2。 表12－2 我国啤酒大麦质量标准 7、麦芽制