沪菜---上海菜3.ppt

沪菜---上海菜 沪菜简介 沪菜是我国的主要地方风味菜之一。主要以上海地区传统菜肴为主,吸收十余个帮口长处，融汇西菜风味而成。由于上海本地菜（包括苏锡菜）与外地菜长期共存，相互影响，便在原本地菜的基础上逐渐发展成以上海和苏锡风味为主体并兼有各地风味的上海风味菜体系 。 特点 第一讲究选料新鲜。它选用四季时令蔬菜，鱼是以江浙两省产品为主，取活为上，一年四季都有活鱼供客选择，当场活杀烹制。 第二菜肴品种多，四季有别。 第三讲究烹调方法并不断加以改进。上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主，其中以生煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜。 第四口味也有了很大变化。原来上海菜以浓汤、浓汗厚味为主，后来逐步变为卤汁适中，有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口。特别是夏秋季节的糟味菜肴，香味浓郁，颇有特色。 代表名菜-青鱼下巴甩水 青鱼下巴 青蒜丝， 葱段，姜 末，绍酒 酱油，白 糖，味精， 水淀粉 青鱼秃肺 青鱼肝、冬笋、蚕豆等 此菜色泽金黄，油肥不腻，嫩如猪脑，整块不碎，肥鲜异常。具有明目调理的功效 腌川红烧圈子 猪直肠，姜块，米醋，料酒，酱油，白糖，湿淀粉，嫩韭芽。 生煸草头 【功效】止血调理 贫血调理 便秘调理 【制作材料】主料：草头(250克) 调料：酱油(10克) 白砂糖(5克) 味精(1克) 盐(2克) 白酒(5克) 猪油（炼制）(20克) 鸡骨酱 主料：童子鸡750克 淀粉(蚕豆)3克,冬笋50克 调料：盐3克,小葱5克,味精2克,黄酒10克,酱油20克,猪油（炼制）40克,白砂糖30克 糟钵头 　猪肺（半只）、猪肝（75克）、猪大肠（125克）、猪肚、猪心、猪脚、火腿、冬菇、冬笋、油豆腐、香糟、葱结、姜片、黄酒、盐、清汤 虾子大乌参 乌光发亮 质软酥烂 鲜香汁浓 松江鲈鱼 养生价值 　补气益肝 　延年益寿　思乡之病 枫泾丁蹄 　猪后蹄，优质酱油，绍酒，冰糖，桂皮，丁香，味精，葱，姜。 小吃 上海老大房糕、五芳斋点心、鸽蛋圆子、素菜包、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、桂花糯糖粥、开洋葱油面。 上海美食街 该街地处黄浦区中心，位于延安东路，云南南路大世界娱乐中心旁，开设至今已有60余年的历史。上海美食街经营具有上海传统风味小吃、点心和全国各地风味小吃、著名菜肴，并提供优质服务。 * *