盐渍菜加工工艺3.ppt

第七章 盐渍菜加工工艺 第一节 盐渍菜加工基本技术 第二节 几种盐渍菜工艺与配方 第一节 盐渍菜加工基本技术 盐渍菜是利用高浓度的食盐腌渍成的菜。 一、工艺流程 原料选择 预处理 腌渍 食盐 倒缸 封缸 二、操作技术要点 (一)原料选择 凡肉质肥厚、组织紧密、质地嫩脆、不易软烂、粗纤维少，均可选用作为加工盐渍菜的原料。 （二）整理、清洗（同泡菜） （三）腌制 要求清洗后及时腌制。 腌渍菜可直接食用，也可作为酱渍半成品。 腌渍方法： （1）干腌法：只加盐不加水，适于含水量较多蔬菜。又分为加压干腌和不加压干腌。 ①加压干腌法：一层蔬菜一层盐，最上层加盐后盖木排压重石或其他重物。中下部加盐40%，中上部加盐60%。利用重石的压力和盐的渗透作用，使菜汁外渗，菜汁逐渐把菜体淹没以达到腌制、保鲜和贮藏的作用。特点是不加水和其他菜卤，成品保持原有的鲜味。 ②不加压干腌法：与加压不同之处在于不加压，加盐分次加入。可分两次或三次加盐，含水量高的蔬菜可分两次或三次加盐，方法是第一次加盐腌制几天捞出沥干苦卤，再加盐腌制。其优点是： 避免高浓度盐使蔬菜组织快速失水而皱缩。 分批加盐使用腌制品初期发酵旺盛，产生较多的乳酸，并减少维生素的损失。 缩短蔬菜组织与腌渍液可溶浓度达到平衡时间。 注：用盐量不可过少，温度不可过高，否则易腐败变质。 （2）湿腌法 加盐的同时还加盐水或清水。适于含水量较少，蔬菜个体较大的蔬菜。分两种 ①浮腌法：将菜和盐水按一定比例放入容器，使蔬菜浮在盐水中，定时倒缸。随时间的推移，菜卤不断被日晒、水分蒸发，盐水浓度增大，菜品和菜卤逐渐变红，菜卤越老，风味越好。 ②泡腌法：又叫盐卤法或循环浇淋法。把菜放入池中，将盐水加入菜中，经1-2天腌渍，因蔬菜汁渗出，盐浓度下降，将菜卤泵出、加盐，再打入池中。如此循环7-15天左右，即成。此法适于肉质致密，质地紧实，含水较少的蔬菜，较浮腌法减少劳动。 （四）倒缸（池） 就是使腌制品在池中上下翻动，或使盐水在池中上下循环。 1、倒缸的作用 （1）散热 （2）促进食盐溶解 （3）消除不良气味 2、倒缸方法 翻倒：留一空缸，将菜体与菜卤向空缸依次向空缸翻倒。 回淋：用泵抽取菜池中的盐水，再淋浇于池中菜体上。此法可减轻劳动力。 （五）封缸 盐渍30天左右即可成熟，如不立即食用，则可封缸保存。 1、封缸： 腌渍成熟后倒缸一次，压紧，在缸口留一定空隙，盖上竹盖，压重石。再将澄清的盐水打入缸内，淹没竹盖，最后盖上缸罩。 2、封池 用菜池腌制时，可将菜坯一层层踩紧，在上面加盖竹盖，压重石，泵入澄清盐水，使之淹没过盖，再盖上塑料。 第二节 几种盐渍菜工艺与配方 一、天津咸菜系列 P332 二、北京腌极系列 p371