人教版生物选修一专题1课题1 果酒和果醋的制作 课件 （共23张PPT）.ppt

酵母菌 酵母菌是单细胞真菌 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖（条件适宜） 土壤始终是酵母菌的大本营 新陈代谢类型：异养兼性厌氧 果酒实验流程示意图 a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸； 课题延伸 果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色，检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol／L的H2SO43滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色的变化。想一想，如果要使检验的结果更有说服力，应该如何设计对照? 8.加入醋酸菌，然后移至（ ） 条件下发酵，适时充气。 思考1：你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 结果分析与评价 1．由于发酵作用，葡萄浆中糖分大部分转变为CO2和C2H5OH，及少量的发酵副产品。 CO2排出越来越旺盛，使发酵液出现沸腾， CO2从排气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在18℃～25℃，发酵过程中，果皮上的色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中；在发酵瓶表面，生成浮槽的盖子。 如果进行大规模生产果酒、果醋时，需要解决哪些问题？ * 什么叫发酵？ 广义： 是通过微生物的培养来大量生产各种代谢产物的过程。包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。 狭义： 是指微生物的无氧呼吸（包括酒精发酵、乳酸发酵等）。 应用：酿酒、发馒头、面包制作、酒精制造、生产药用酵母片、生产维生素、生产抗菌素等。 酵母菌（Yeast ） 一. 果酒的制作 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源： 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O+能量 b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2+能量 果酒的制作原理 酶 酶 发酵需要适宜的条件： （1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。 （2）pH值：4.0 ～ 5.8为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。 醋酸菌是一种好氧细菌，属原核细胞。 只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。 最适生长温度30－35℃。 二. 果醋的制作 b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 果醋的制作原理 请你说出在果酒制作后进一步进行果醋制作的操作步骤。 在发酵液中加入醋酸菌，然后将装置转移至30～35 ℃的条件下发酵，适时向发酵液中充气。 你认为果醋的制作发酵和果酒的制作发酵条件一样吗？ 酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 醋酸发酵 酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酒精发酵 联系 氧气 最适温度 微生物 区别 酵母菌 醋酸菌 18～ 25℃ 30～35℃ 无氧 有氧 酒精 发酵装置 发酵装置 （1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 出料口 充气口 排气口 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的； 出料口是用来取样的。 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。 使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。 实验步骤 1.挑选葡萄。（挑选怎样的葡萄？） 2.用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 3.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。（为什么？需要对葡萄灭菌吗？） 4.榨汁后装入发酵瓶，留1/3空间。（为什么？） 5.将发酵瓶置于适宜的温度（ ）下发酵。 6.简易装置2－4天排气一次。拧松瓶盖，但不要打开。 7.10天后，取样检验。（如何检验？） 18－25℃ （为什么？） 橙色 灰绿色 现象 3滴 3滴 饱和重铬酸钾溶液 酒精检定方法 3滴 2mL － 试管乙 3滴 － 2mL 试管甲 3mol/L H2SO4 蒸馏水 发酵液 操作 30－35℃ 思考2：你认为从那些方面防止发酵液被污染？ 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 每次排气时只需将瓶盖拧松（不要完全打开瓶盖） 20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃。而醋酸菌的最适温度为30～35 ℃